多家餐企陷入困境
在疫情防控剛剛開始，江蘇省餐飲協(xié)會(huì)就開始了調(diào)研，經(jīng)過幾輪的調(diào)研摸底，基本摸清了全省餐飲企業(yè)的疫情現(xiàn)狀。據(jù)《報(bào)告》顯示，近700家江蘇餐飲企業(yè)接受了微信問卷調(diào)研，涉及星級(jí)酒店、中式正餐、快餐小吃、團(tuán)餐配送等多個(gè)餐飲類別。其中，南京、揚(yáng)州的參與調(diào)研企業(yè)超過300家，近700家餐企，正常營(yíng)業(yè)的占到56.7%，暫停堂食的也有近300家。
《報(bào)告》顯示，南京、揚(yáng)州餐飲企業(yè)在此次疫情中受到較大影響，一半以上受訪的餐飲企業(yè)線下客流難以快速恢復(fù)，43.05%的企業(yè)表示門店經(jīng)營(yíng)困難，還有26.18%的企業(yè)表示現(xiàn)金流緊張。小微餐企舉步維艱，中式連鎖餐企受到重創(chuàng)，星級(jí)酒店餐飲業(yè)損失巨大，婚慶家宴則是“全軍覆沒”。7月下旬，餐企服務(wù)收入總體下降20%。其中，蘇州、常州、徐州、鹽城、南通下降幅度低于15%。8月上旬，餐企服務(wù)收入總體下降45%。其中，泰州、鎮(zhèn)江、淮安、連云港、宿遷下降幅度較大。不少被調(diào)研餐飲企業(yè)表示，通過第三方平臺(tái)外賣的收入占到近半數(shù)，比同期增長(zhǎng)6.8%，雖有增長(zhǎng)，但并非想象中那么有效。此外，通過企業(yè)小程序外送、線下菜品零售的增幅也都不超過6%，房租成本、人員成本、現(xiàn)金流不足成為眾多餐飲企業(yè)面臨的難題。
江蘇省餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)于學(xué)榮表示，通過問卷調(diào)研發(fā)現(xiàn)，情況不容樂觀，需要多方關(guān)注疫情防控下的餐飲企業(yè)。
多家中式連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人也表示，目前客流量還未恢復(fù)到本次疫情前。“本次疫情發(fā)生后，因?yàn)槿∠檬?，店?nèi)沒有客人。盡管這段時(shí)間我們通過外賣等方式來自救，但每天營(yíng)業(yè)額少的時(shí)候只有幾百塊，多的時(shí)候幾千塊。我們還需要支付水電費(fèi)、租金和員工工資，入不敷出，壓力很大。”南京一家餐企的負(fù)責(zé)人說，恢復(fù)堂食后，很期待消費(fèi)者多來店內(nèi)就餐，但同時(shí)擔(dān)憂不少消費(fèi)者存在顧慮會(huì)減少外出就餐的次數(shù)。
商業(yè)綜合體中的連鎖餐飲店尚未完全恢復(fù)，街頭小飯館情況如何?南京一家黃燜雞米飯餐館的店員說，以往每到中午飯點(diǎn)這里幾乎客滿。而現(xiàn)在，店內(nèi)一層只有3桌用餐，二樓閉燈。“這段時(shí)間，堂食顧客少了很多，開設(shè)一層堂食就夠了。目前線上平臺(tái)的訂單量比以往要多，而且到店點(diǎn)餐選擇打包帶走的顧客量也有所增加，基本可以維持店里的運(yùn)轉(zhuǎn)。”該店員說。
于學(xué)榮認(rèn)為，餐飲企業(yè)的復(fù)蘇存在一個(gè)次序，火鍋、燒烤等品類因標(biāo)準(zhǔn)化程度高、出品快，更好地滿足消費(fèi)者的心理預(yù)期，所以復(fù)蘇速度較快;線上線下一體化的團(tuán)餐訂購企業(yè)正在逐步恢復(fù)中;個(gè)性化的主題餐飲、特色餐飲因深受消費(fèi)者青睞恢復(fù)的步伐會(huì)快些。目前以中高端消費(fèi)群體為主的企業(yè)恢復(fù)較慢。
苦練內(nèi)功重構(gòu)新商業(yè)模式
“經(jīng)過此次疫情，餐飲業(yè)復(fù)蘇不僅需要提振消費(fèi)者信心，讓消費(fèi)者可以安心在外就餐，餐飲業(yè)還需重構(gòu)商業(yè)服務(wù)模式。”于學(xué)榮說，“以前很多餐飲企業(yè)是單一的堂食，非常脆弱，現(xiàn)在餐飲企業(yè)需要布局線下堂食、線上消費(fèi)以及新零售等多元化消費(fèi)格局。”
“此次疫情，員工們的心態(tài)很平靜，公司也沒有去年那么盲目。這次組織全體員工進(jìn)行視頻培訓(xùn)和網(wǎng)上課程的學(xué)習(xí)，做好疫情防控常態(tài)化后全面復(fù)蘇的準(zhǔn)備。”有餐企負(fù)責(zé)人表示，去年3月啟動(dòng)的小程序?yàn)榇舜我咔閹砩栽S好轉(zhuǎn)，把部分堂食客戶引流到線上，每日訂單量較以往增長(zhǎng)10%—20%。此外，線上第三方平臺(tái)價(jià)格相對(duì)平價(jià)，又起到引流的作用。
南京新街口一餐館近日上座率回升
“疫情期間我們不能干等，也不能閑著，做了客房提檔升級(jí)、員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)、菜品創(chuàng)新和線上直播，積蓄力量迎接即將到來的中秋節(jié)和國(guó)慶黃金周。”南京金陵飯店市場(chǎng)總監(jiān)周海介紹，“官微商城擁有5萬多粉絲，線上售賣薩其馬、鮮肉小月餅等產(chǎn)品。薩其馬小吃在抖音上火了一陣。”周海說，“現(xiàn)在每周在抖音、微信小程序上進(jìn)行兩場(chǎng)直播，最近的一場(chǎng)直播是意大利主廚教大家做菜。直播作為抵達(dá)消費(fèi)者的一個(gè)通道，燈光攝影、直播大綱、產(chǎn)品銷售和服務(wù)等每個(gè)環(huán)節(jié)都需要學(xué)習(xí)和打磨。”
據(jù)介紹，不少餐飲企業(yè)在這段時(shí)間內(nèi)“苦練內(nèi)功”，為接下來的消費(fèi)復(fù)蘇積蓄力量。
多舉措助推江蘇餐飲業(yè)復(fù)蘇
對(duì)于疫情下的餐飲業(yè)如何突圍重生，江蘇餐飲業(yè)也給出了相應(yīng)的對(duì)策。業(yè)內(nèi)人士指出，在企業(yè)苦練內(nèi)功、大力促銷之際，還需要政府部門、行業(yè)協(xié)會(huì)的攜手推動(dòng)。
放眼全國(guó)，不少地區(qū)通過多種方式推出消費(fèi)券，刺激消費(fèi)、激活消費(fèi)市場(chǎng)、提振消費(fèi)信心。“政府部門補(bǔ)一點(diǎn)、平臺(tái)貼一點(diǎn)、企業(yè)讓一點(diǎn)”，秉承這一原則，2020年南京市發(fā)放5000萬元電子消費(fèi)券，在5天內(nèi)帶動(dòng)消費(fèi)近千萬元。消費(fèi)者累計(jì)申請(qǐng)消費(fèi)券540余萬張，其中餐飲券最多，超過183萬張。“相關(guān)部門去年發(fā)放餐飲消費(fèi)券之后，前來就餐的顧客絡(luò)繹不絕，對(duì)餐飲行業(yè)消費(fèi)的帶動(dòng)很大。”無錫一家餐企負(fù)責(zé)人說。
發(fā)放消費(fèi)券之外，面對(duì)營(yíng)業(yè)收入減少、現(xiàn)金流不足、房租和人力成本的壓力，適當(dāng)減免租金、減輕社保繳納負(fù)擔(dān)、給予金融支持成為餐飲企業(yè)的主要訴求。
于學(xué)榮表示，江蘇省餐飲協(xié)會(huì)建議，將相關(guān)減稅降費(fèi)政策實(shí)施期限延長(zhǎng)至2022年12月31日，減輕社保繳費(fèi)負(fù)擔(dān)，進(jìn)行就業(yè)穩(wěn)崗，同時(shí)減輕企業(yè)租金負(fù)擔(dān)，今年繼續(xù)實(shí)施普惠性失業(yè)保險(xiǎn)穩(wěn)崗返還政策。金融機(jī)構(gòu)高效對(duì)接餐飲企業(yè)融資需求，提供免抵押、免息貸款支持，助力企業(yè)緩解資金周轉(zhuǎn)壓力。此外，還建議相關(guān)部門制定餐飲業(yè)消費(fèi)促進(jìn)指導(dǎo)意見，支持餐飲產(chǎn)業(yè)化、餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)建設(shè)。加大餐飲業(yè)品牌活動(dòng)支持，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)作用，重點(diǎn)開展“江蘇味道”系列促消費(fèi)主題活動(dòng)。
“我們將按照相關(guān)政策的要求，進(jìn)一步開展一系列活動(dòng)，例如10月將舉辦第十一屆中國(guó)·江蘇國(guó)際餐飲博覽會(huì)，同時(shí)也將繼續(xù)加快餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈融合和數(shù)字餐飲的發(fā)展。”于學(xué)榮介紹，餐飲數(shù)字化包括餐飲消費(fèi)數(shù)字化、供應(yīng)鏈管理數(shù)字化和企業(yè)內(nèi)部管理的數(shù)字化。“接下來，餐飲企業(yè)不僅需要和第三方企業(yè)合作，增強(qiáng)配送、運(yùn)營(yíng)等能力，同時(shí)在生產(chǎn)方面要更加標(biāo)準(zhǔn)化、集約化，在人員管理、服務(wù)流程方面實(shí)現(xiàn)數(shù)字化的提升。”于學(xué)榮說。
