如果要給當(dāng)下消費(fèi)領(lǐng)域熱門板塊舉行一場(chǎng)投票，“預(yù)制菜”絕對(duì)榜上有名。
2021年起，預(yù)制菜概念像龍卷風(fēng)一樣席卷了大江南北。有餐飲老板戲稱，“與同行在一起，不說(shuō)點(diǎn)預(yù)制菜話題，自己就好像落伍了一樣。”
然而，頂端新聞?dòng)浾哒{(diào)查發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜在成為市場(chǎng)關(guān)注的“寵兒”時(shí)，同樣存在諸多有待解決的痛點(diǎn)。
有資本方在考察后
選擇親自入局預(yù)制菜
“廈門有一個(gè)做預(yù)制菜的公司，它原本是一家金融投資類的公司，準(zhǔn)備投資預(yù)制菜企業(yè)。經(jīng)過(guò)考察后發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜賽道前景很好，于是自己投資做了一個(gè)預(yù)制菜品牌。”在談到預(yù)制菜賽道時(shí)，某預(yù)制菜企業(yè)內(nèi)部人士告訴頂端新聞?dòng)浾摺?/p>
從金融投資公司親自下場(chǎng)做品牌，足可以看出預(yù)制菜賽道究竟有多火熱。
公開(kāi)信息顯示，2021年我國(guó)預(yù)制菜賽道融資達(dá)十幾起之多。今年1~5月份，預(yù)制菜賽道融資就有5起之多。如果平均到各個(gè)月，幾乎相當(dāng)于每個(gè)月都有預(yù)制菜企業(yè)獲得融資。
在生產(chǎn)端，A股上市企業(yè)中，有19家企業(yè)推出預(yù)制菜相關(guān)業(yè)務(wù)。企查查相關(guān)負(fù)責(zé)人提供給頂端新聞?dòng)浾叩臄?shù)據(jù)顯示，截至目前，我國(guó)存續(xù)狀態(tài)的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)6.64萬(wàn)家，其中河南省現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6211家。
在消費(fèi)端，前不久京東對(duì)外發(fā)布消息稱，京東超市目前已經(jīng)上架預(yù)制菜達(dá)5000多種。在過(guò)去的2021年，京東超市預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)了156%。
除了知名餐飲連鎖品牌如海底撈、西貝、眉州東坡、全聚德等紛紛加大對(duì)預(yù)制菜投入，跨界人士也開(kāi)始涉足預(yù)制菜賽道。其中最著名的當(dāng)數(shù)曾任瑞幸咖啡董事長(zhǎng)、現(xiàn)任神州優(yōu)車董事長(zhǎng)兼CEO的陸正耀。2022年1月，陸正耀的預(yù)制菜項(xiàng)目“舌尖英雄”正式啟動(dòng)，并累計(jì)獲得了16億元融資。
隨著各路人馬不斷進(jìn)入，預(yù)制菜已經(jīng)成為消費(fèi)領(lǐng)域備受追捧的明星賽道。但是，多位預(yù)制菜企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，現(xiàn)階段國(guó)內(nèi)的預(yù)制菜行業(yè)尚處于發(fā)展的初級(jí)階段，存在諸多痛點(diǎn)。
預(yù)制菜行業(yè)想進(jìn)一步發(fā)展，有哪些痛點(diǎn)?
A.預(yù)制菜需要強(qiáng)大的科技支撐
“發(fā)展到今天，實(shí)際上食品工業(yè)已經(jīng)變成了實(shí)打?qū)嵉?lsquo;高科技產(chǎn)業(yè)’，預(yù)制菜想要做好需要實(shí)打?qū)嵉目萍贾巍?rdquo;蓋世食品技術(shù)總監(jiān)兼經(jīng)營(yíng)部部長(zhǎng)尹偉介紹說(shuō)。
以日本拉面為例。日本通過(guò)一系列手段，先油炸，然后快速?gòu)?fù)水，把拉面做成了方便面，并且建立了一整套方便面流水線。此后方便面在全世界得以流行，引來(lái)許多食品企業(yè)爭(zhēng)相模仿。這個(gè)過(guò)程需要研發(fā)大量先進(jìn)的食品生產(chǎn)設(shè)備，并且需要先進(jìn)的生產(chǎn)工藝才能夠最終實(shí)現(xiàn)。
再比如涪陵榨菜。最早涪陵榨菜都是用小壇子裝著，在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)一塊一塊地售賣。后來(lái)，他們想把榨菜的生產(chǎn)從手工業(yè)變成工業(yè)化流水線生產(chǎn)。結(jié)果，在國(guó)內(nèi)找了六七家企業(yè)做設(shè)備，沒(méi)有一家設(shè)計(jì)成功，直到找到德國(guó)的一家企業(yè)，才最終設(shè)計(jì)成功。
與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，眼下國(guó)內(nèi)的預(yù)制菜在生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)攻關(guān)上仍然較為薄弱。
“想要復(fù)制出來(lái)跟廚師做出來(lái)的一模一樣口味的預(yù)制菜，目前仍然比較難?？傮w上來(lái)說(shuō)，目前只有不到10%的菜品能還原廚師味道。”尹偉說(shuō)。
萬(wàn)禾嘉園食品創(chuàng)始人吳容告訴頂端新聞?dòng)浾撸?ldquo;從技術(shù)層面來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜是一個(gè)很精細(xì)化、深入，同時(shí)又很基礎(chǔ)的一個(gè)研究。比如，同樣是‘和牛’，國(guó)外現(xiàn)在從出廠到運(yùn)至餐廳，冷鏈溫度變化能控制在一兩攝氏度之內(nèi)，但國(guó)內(nèi)就會(huì)比較‘粗獷’一些。再比如，在蔬菜氣泡保鮮技術(shù)這一領(lǐng)域，目前仍然是國(guó)外做得更好。”
B.預(yù)制菜消費(fèi)習(xí)慣還有待培養(yǎng)
蓋世食品、韓國(guó)希杰食品、萬(wàn)禾嘉園食品等企業(yè)負(fù)責(zé)人對(duì)頂端新聞?dòng)浾弑硎荆壳邦A(yù)制菜消費(fèi)主要以B端商家為主，C端消費(fèi)仍然較少，占比不到兩成。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，預(yù)制菜所涉及的時(shí)間跨度比較長(zhǎng)，所以它在食品安全、口味、口感方面存在很多短板，同時(shí)會(huì)造成食品的營(yíng)養(yǎng)流失，“這和高鐵的盒飯是一個(gè)道理，盒飯可以保存90天，營(yíng)養(yǎng)和口感方面肯定會(huì)打折扣。不過(guò)，未來(lái)隨著科技的進(jìn)步，有些方面是可以改善的。但從整體來(lái)說(shuō)，這是預(yù)制菜的硬傷，并不能從根本上解決。”
“雖然這幾年自熱火鍋、自熱米飯、自熱米線等類型的產(chǎn)品越來(lái)越多，但是真正形成固定購(gòu)買習(xí)慣的人群卻沒(méi)有形成一定規(guī)模。在一些有孩子的家庭，為了孩子的健康考慮，首選的也是自己進(jìn)行烹飪。不過(guò)，未來(lái)在一線城市，這種能夠快速做好一餐飯的方式一定是會(huì)有大量需求的。”希杰食品餐飲重點(diǎn)客戶負(fù)責(zé)人陳婷表示。
“消費(fèi)習(xí)慣養(yǎng)成是一個(gè)漸變的過(guò)程，相當(dāng)于一個(gè)新事物代替舊事物，有一個(gè)痛苦的過(guò)程。”尹偉說(shuō)。
萬(wàn)禾嘉園食品創(chuàng)始人吳容認(rèn)為，“C端消費(fèi)者目前對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知不夠，一些人認(rèn)為預(yù)制菜都是以冷凍產(chǎn)品為主，不新鮮。實(shí)際上，從存儲(chǔ)的角度來(lái)說(shuō)，冷凍存儲(chǔ)其實(shí)更加科學(xué)和健康。”
C端客戶有待培養(yǎng)的同時(shí)，預(yù)制菜
的B端消費(fèi)同樣面臨挑戰(zhàn)。
頂端新聞?dòng)浾吡私獾?，在餐飲端，目前使用預(yù)制菜的企業(yè)大多為團(tuán)餐、快餐等業(yè)態(tài)。中高端餐飲，尤其是中高端的中餐企業(yè)，預(yù)制菜比例使用較低。
“我們基本不用預(yù)制菜，中餐是要講究鍋氣的，除了鹵制品，我們都是現(xiàn)做的。”鄭州知名高端餐飲品牌魯班張總經(jīng)理鄭承軍對(duì)頂端新聞?dòng)浾弑硎尽?/p>
另一方面，由于我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)尚不成熟，再加上冷鏈運(yùn)輸?shù)瘸杀据^高，因此會(huì)出現(xiàn)“使用預(yù)制菜比使用廚師做菜成本還高”的現(xiàn)象，這也使得一些餐飲商戶不愿使用預(yù)制菜。
C.入局門檻低、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)難定
從今年4月份起，全國(guó)多個(gè)地區(qū)爭(zhēng)奪“預(yù)制菜之都”的稱號(hào)，并相繼出臺(tái)了預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以搶占預(yù)制菜賽道高地。
但是，頂端新聞?dòng)浾吡私獾?，從全?guó)層面來(lái)講，尚無(wú)一套真正權(quán)威的預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
“實(shí)際上標(biāo)準(zhǔn)是什么?標(biāo)準(zhǔn)是科技的一個(gè)表現(xiàn)形式。因?yàn)榛A(chǔ)科技在預(yù)制菜市場(chǎng)的研究還不夠充分，所以相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)就無(wú)法制定。”尹偉說(shuō)。
尹偉用河南燴面來(lái)舉例：“什么樣的面是最筋道的，口感是最好的?面的寬度、長(zhǎng)度如何?究竟什么樣的燴面是好燴面?湯的比例是多少?肉是多少?羊肉要切條還是切片?這是一個(gè)個(gè)看上去很簡(jiǎn)單的問(wèn)題，雖然我們經(jīng)常吃，但是卻無(wú)法回答，因?yàn)闆](méi)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。”
其實(shí)，這個(gè)問(wèn)題的背后有很多科技知識(shí)，沒(méi)有相應(yīng)的研究就無(wú)法制定標(biāo)準(zhǔn)。再加上我國(guó)幅員遼闊、菜系眾多，想要制定出一套全國(guó)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)非常難。
“目前，預(yù)制菜行業(yè)只有食品安全標(biāo)準(zhǔn)，也就是基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，但是相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是缺乏的，缺乏的原因就在于沒(méi)有相應(yīng)的基礎(chǔ)研究。”一名業(yè)內(nèi)人士稱。
除此之外，還存在入局門檻低、良莠不齊的現(xiàn)象。“四川近兩年有大量人涌入預(yù)制菜賽道，其中有不少都是零經(jīng)驗(yàn)的‘小白’。實(shí)際上，預(yù)制菜是一個(gè)對(duì)創(chuàng)始人要求更高的賽道，它既需要有餐飲的經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)還需要有食品的經(jīng)驗(yàn)。”吳容介紹說(shuō)。(頂端新聞·河南商報(bào)記者白劉陽(yáng))
標(biāo)簽： 預(yù)制菜成市場(chǎng)寵兒 需要強(qiáng)大的科技支撐 預(yù)制菜行業(yè)想進(jìn)一步發(fā)展有哪些痛點(diǎn)
