預制菜成為餐飲新“風口”
半月談記者 覃星星 陳一帆
(資料圖片)
即便是廚房“小白”,有了預制菜的助力,也能在較短時間內(nèi)做出一桌大餐。
近年來,在新消費形式推動和疫情反復影響下,具有方便快捷、種類豐富等優(yōu)勢的預制菜持續(xù)走俏市場,成為商家、資本和一些地方追捧的餐飲新“風口”。越是此時,越需要一些冷思考:預制菜如何保障消費者的知情權和選擇權?如何引導行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展?
預制菜站上“風口”
今年7月,廣西啟動建設預制菜產(chǎn)業(yè)欽州基地,當?shù)匾?guī)劃建設“1+5”預制菜專業(yè)產(chǎn)業(yè)園區(qū),推動預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展,南寧、梧州、玉林等地也積極跟進。為搶抓預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展機遇,助推食品加工產(chǎn)業(yè)鏈提質(zhì)升級,首屆中國-東盟預制菜產(chǎn)業(yè)博覽會9月在廣西南寧舉辦。
中國預制菜產(chǎn)業(yè)大會暨展會現(xiàn)場上的一盤快熟菜品 魏培全 攝
“預制菜簡化了繁瑣的菜品制作步驟,有效節(jié)省人力成本、壓縮出餐時間?!睆V西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長吳東棟說,預制菜“幾分鐘一道菜”的特點,正好契合當今人們快節(jié)奏的生活方式,預計該行業(yè)今后還有大的發(fā)展空間。
從事餐飲業(yè)40余年的陳木(化名)表示,現(xiàn)在預制菜品種越來越豐富,茶樓的點心、酒店的鮑參翅肚等,無論哪個檔次都可以做成預制菜,并滿足餐飲企業(yè)降本增效的需求。“我在外省開了幾家順德菜系的分店,也用了大量的預制菜,確實可以節(jié)約不少人工成本。”陳木說。
業(yè)內(nèi)人士認為,受疫情影響,線下堂食不穩(wěn)定,預制菜能有效緩解店面租金、人工成本、食材成本的“三高”難題,產(chǎn)業(yè)基地、研發(fā)平臺、倉儲冷鏈物流的日趨完善也助力預制菜行業(yè)快速發(fā)展。目前,除連鎖餐飲品牌、外賣商家、大排檔等,生鮮電商平臺和線下商超也紛紛跨入預制菜“賽道”。
對部分地方政府而言,預制菜在促進創(chuàng)業(yè)就業(yè)、消費升級等方面可以發(fā)揮積極作用,并有望創(chuàng)造新的經(jīng)濟增長點。為此,多地正積極布局預制菜產(chǎn)業(yè)。
天眼查數(shù)據(jù)顯示,截至目前,我國共有預制菜相關企業(yè)超過6.8萬家。從區(qū)域分布來看,山東、河南、江蘇的預制菜相關企業(yè)數(shù)量位居全國前三。同時,預制菜也收獲了龐大的用戶市場。商務部數(shù)據(jù)顯示,“2022全國網(wǎng)上年貨節(jié)”中,預制菜銷售額同比增長45.9%。
消費者不問,我們不會主動告知
業(yè)內(nèi)人士介紹,如今預制菜成為不少餐館外賣和堂食中的“常客”。在廣西本土的餐飲場所,檸檬鴨、螺螄鴨腳煲等經(jīng)典特色菜都有預制菜。在大江南北的餐館中,堂食顧客點的宮保雞丁、酸菜魚、魚香肉絲甚至各種養(yǎng)生湯等菜品,最終端上桌的也可能是預制菜。
一名采購商走過冰凍預制菜食材冷凍柜 魏培全 攝
“一些餐飲企業(yè)剛開始推出預制菜只供應自己門店,現(xiàn)在嗅到了商機,部分轉型為預制菜廠商,業(yè)務拓展到多個省份?!标惸菊f,相比現(xiàn)炒菜,預制菜的口味一般可還原七八成乃至更多,而且外地分店的消費者口味沒有本地顧客那么敏銳,大多吃不出來。
“預制菜早已有之,只是近幾年發(fā)展迅猛,餐館使用預制菜并非行業(yè)秘密?!睆V西南寧市一家餐廳的經(jīng)營者說,預制菜的口感、營養(yǎng)價值與現(xiàn)炒菜還是有一定差別,“消費者不問,我們不會主動告知,擔心消費者說菜品不新鮮”。
半月談記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),絕大多數(shù)使用預制菜的餐館不會主動告知消費者菜品是現(xiàn)炒或預制。近期,中國消費者協(xié)會發(fā)布2022年上半年全國消協(xié)組織受理投訴情況分析,明確指出預制菜菜品標識不詳細,外賣、堂食中使用預制菜未告知,消費者知情權和選擇權受到損害。
“我不計交通成本特意跑到店里去吃,就是希望吃到現(xiàn)炒現(xiàn)賣的特色菜。如果端上桌的是預制菜,那我還不如買現(xiàn)成的調(diào)料包或者點外賣。”一位美食愛好者說。
隨著消費者對預制菜的認知加深,不少“吃貨”表示自己可以接受預制菜,但餐館應提前告知,讓消費者有選擇權,且在價格上應實惠一些?!耙恍┎宛^使用預制菜后,連大廚的開支都省了。站在消費者的角度,同等分量的預制菜理應和現(xiàn)炒菜體現(xiàn)出價格差異,否則不劃算?!蹦蠈幰晃皇忻裾f。
完善標準,提升質(zhì)量
預制菜“走紅”,是餐飲市場供給端與需求端的“雙向奔赴”。一方面,消費者在餐飲選擇上追求高效便捷的同時,愈發(fā)重視安全和營養(yǎng);另一方面,商家也面對著節(jié)省成本、提高翻臺率等現(xiàn)實需求。當前,預制菜“賽道”十分熱鬧,需冷靜思考如何謀求行業(yè)更長遠的發(fā)展。
受訪消費者表示,他們對預制菜的主要顧慮是產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。業(yè)內(nèi)人士認為,預制菜屬于食品安全法調(diào)整范圍,應按規(guī)定制定食品安全標準。廣西大學公共管理學院教授魏萬青說,隨著預制菜市場規(guī)模擴大,需要制定統(tǒng)一行業(yè)標準,才能確保行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。
半月談記者了解到,當前中國飯店協(xié)會、中國烹飪協(xié)會等都發(fā)布了預制菜團體標準,對預制菜定義、原輔料要求、產(chǎn)品標準要求等作出一系列規(guī)定?!艾F(xiàn)在全國多地出臺了相應地方標準?!眳菛|棟說,從產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的角度考慮,需出臺統(tǒng)一的國家標準,加強對預制菜的規(guī)范和指導,增強行業(yè)自律。
同時,使用預制菜的餐飲單位要做好告知工作,以保障消費者知情權、選擇權,維護市場公平競爭。
“一般來說,消費者去餐館消費的目的是品嘗現(xiàn)炒菜,而非預制菜?!北本┦杏?南寧)律師事務所律師韋霄云認為,商家應當根據(jù)消費者權益保護法相關規(guī)定,將預制菜或現(xiàn)炒菜告知消費者,讓消費者有充分的選擇權,避免不必要的紛爭,實現(xiàn)各取所需、各有所獲的雙贏局面。
此外,預制菜須平衡好“便捷”與“健康”。吳東棟表示,預制菜必須符合健康、綠色、環(huán)保等理念,這需要企業(yè)下大力氣研發(fā)產(chǎn)品,讓預制菜更好地適應市場,讓消費者更好地接納它。
(刊于《半月談》2022年第18期)