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世界觀焦點:肉肉“江湖”:湖南人吃肉也有鄙視鏈

2023-02-12 13:09:10 來源:瀟湘晨報

汪曾祺說,肉食者不鄙。


(資料圖片僅供參考)

對肉食的熱愛大概是人類最能共情的事情。我相信,能夠抵擋住肉食的誘惑,便能所向披靡。肉食烹飪方法多樣,煎、炒、炸、氽、燜、扒、燒、燴、熘、燉,每一種處理方法,都記錄著一個地方的歷史和文化。烹飪會讓食材發(fā)生美妙變化,經(jīng)過“美拉德反應”,仿佛是神的奇跡,原本腥膻的食材變得濃香,焦黃的色澤,挑逗起你對食物的無限渴望。吃肉讓人上癮,不僅僅是其迷人的口感,還在于肉類與牙齒產(chǎn)生的神奇觸感,汁液在口腔中的崩裂,嘎吱嘎吱的聲響,再平庸的肉類都會變得不可思議。

吃肉能讓人卸下偽裝,再配上酒,一切不快,都能在大口吃肉、大口喝酒的曖昧氣氛中一筆勾銷。肉,還是幸福的催化劑。幸福配肉,越吃越有。難怪,在湖南民間,人們的待客之道離不開“雞魚肉,三把叉”的定律。

與我們的近親,其他靈長類動物相比,最文明的人類卻最喜歡吃肉。人類食性的改變,從食素變成食肉,經(jīng)歷了上百萬年的演化與淘汰,終于成為地球的主宰。對肉食的熱愛,刻進人類的基因里,吃肉的方式也花樣百出。湖南人善烹飪,更擅長烹飪?nèi)馐场T诤?,國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志有126個,肉類有16個。2023年,湖湘地理隆重推出大型系列報道《湖南風物志》,緊跟自然時序,找尋湖南地道風味。我們以肉食開篇,以此紀念我們祖先百折不撓的生存信念。

人類爬上食物鏈頂端絕非吃素,但不是所有的肉類都受歡迎。在肉食“江湖”里,因地域不同,喜好各異,吃肉也有了鄙視鏈。

湖南人最愛吃豬肉、雞肉

盡管每種肉類都能找到“知音”,但湖南人嘴刁,光有口味不行,還要追溯原產(chǎn)地。

湖南人有多愛吃肉?報個菜名就一目了然:辣椒炒肉、肉炒肉、毛氏紅燒肉、回鍋肉、船板肉、小炒黃牛肉……有數(shù)據(jù)為證,國家統(tǒng)計局2019年人均肉類消費榜上,湖南排第9,人均吃肉58.8千克。若全用豬肉計算,相當于每人一年吃掉小半頭豬。數(shù)據(jù)顯示,湖南人更愛吃豬肉、雞肉、鴨肉等,其中,每人每年吃豬肉25.7千克,排名第6。湖南人也愛吃雞,年人均消耗13.7千克,排名第5,僅次于海南、安徽。

湖南人吃肉,十分講究“地道”。吃豬肉,湖南人愛吃“土豬”,如寧鄉(xiāng)花豬、湘潭沙子嶺豬、湘西黑豬等。土豬其貌不揚,但肥瘦相間,油脂豐盈,再蹩腳的烹飪者也能做出不差的味道。用土豬肉煉豬油,油渣嘎嘣脆香,搭配青椒、豆豉放飯上一蒸,那滋味,一輩子都不忘。凝脂般的豬油,用來炒葉子菜,堪稱一絕。更不用說肉骨頭燉湯了,高壓鍋剛上汽,肉香味就能飄出老遠。

在湖南吃雞同樣講究地道,桃源雞、衡陽湘黃雞、石門土雞,這雞肉哪怕只放幾片姜,雞肉濃郁,鮮香四溢。吃鴨肉,不同的鴨子搭配不同的烹飪,比如臨武鴨,用來做各種板鴨,鴨子熟食,讓人回味無窮;攸縣麻鴨,在它剛長成還未換毛時,最適合做攸縣血鴨;而一道芷江鴨則需要用到當?shù)氐恼{(diào)味料和當?shù)氐能平喗Y(jié)合炒制。湖南人也吃鵝肉,道州灰鵝、酃縣白鵝、溆浦鵝、武岡銅鵝,有的適合做粉蒸肉,有的適合鹵著吃。湖南的牛羊肉也很有特色,瀏陽黑山羊燉粉皮、新晃黃牛肉小炒,都是“網(wǎng)紅”食品。

湖南人吃肉講究“地道”

吃肉執(zhí)著于“地道”,吃的是生長環(huán)境、食物鏈、品種。

湘潭沙子嶺豬(華中兩頭烏豬)、寧鄉(xiāng)豬、湘西黑豬等,這些土豬除了是“地理標志”,還是國家畜禽遺傳資源委員會辦公室認定的“遺傳資源”,這是經(jīng)過無數(shù)代人反復篩選過后留下的優(yōu)良品種。桃源雞也屬于這一類,它因顏色金黃,雞腿形似銅錘而得名“銅錘雞”。這種雞,肉質(zhì)鮮嫩,脂肪含量少,在桃源縣已經(jīng)養(yǎng)殖了300多年。衡陽湘黃雞也是如此,它骨細皮薄,肉質(zhì)細嫩,燉湯湯色亮黃,口感極佳。作為地方優(yōu)良雞種,它生活在湖南中部崗丘交錯地帶,這里有獨特的小氣候,不僅能提供充裕食物,而且,湘黃雞產(chǎn)區(qū)土壤以紫色頁巖為主,富含鐵、硒等礦物質(zhì)養(yǎng)分,以鮮嫩的味道傲然挺立雞肉界。

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文/伍婷婷

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標簽: 地理標志 沙子嶺豬 湘西黑豬 遺傳資源 湖湘地理

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