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上海精品咖啡店數(shù)量全國第一 能走向世界嗎?

2021-12-28 10:18:33 來源:文匯報

與國際咖啡連鎖品牌巨頭星巴克門店的直線距離不超過20米,但精品咖啡店“follow嘿”在上海人民廣場開張營業(yè)了四年,生意從來沒有受到前者的影響,芙蓉?zé)蹩?、酸奶咖啡、弄堂奶?hellip;…菜單上上百種咖啡帶著獨(dú)特的“中式味道”。如今在上海,咖啡不僅飛入尋常百姓家,還與海派文化、中國文化深度融合,煥發(fā)出新的意蘊(yùn)。上海市食品行業(yè)協(xié)會咖啡專業(yè)委員會聯(lián)合大眾點(diǎn)評近日發(fā)布的《上海2021精品咖啡消費(fèi)觀察》報告顯示,上海精品咖啡店門店數(shù)達(dá)3244家,位列全國第一,三年累計(jì)增幅達(dá)124%,不僅如此,中式燉咖、桂花拿鐵、茅臺咖啡等充滿國潮特色的“中式咖啡”,也在大街小巷的精品咖啡店里躥紅。不僅“拿來”,更有融合與創(chuàng)新,這也折射出上海這座國際大都市獨(dú)有的生活氣質(zhì)與人文魅力。

上海精品咖啡正進(jìn)入發(fā)展黃金期

上海深厚的咖啡文化為咖啡店經(jīng)營提供了豐沃的商業(yè)土壤,兼容并蓄的海派文化也推動了精品咖啡的發(fā)展。2018年以來上海精品咖啡店迎來開店熱潮,三年增幅達(dá)124%。今年新開門店數(shù)達(dá)951家,同比增長41.5%,存量精品咖啡店的占比也從2019年的25.2%上升到如今的41.5%。市食品行業(yè)協(xié)會咖啡專業(yè)委員會會長章學(xué)強(qiáng)表示,上海精品咖啡正進(jìn)入發(fā)展黃金期。

根據(jù)報告,上海精品咖啡店的選址主要集中在中心城區(qū)。從商圈看,淮海路/陜西南路商圈是精品咖啡最聚集的區(qū)域,其他還有南京西路商圈、虹橋古北商圈、徐家匯商圈等。瑞金二路是擁有精品咖啡店數(shù)量最多的道路,83家精品咖啡店沿街分布,平均每20米就有一家。

上海交通大學(xué)中國城市治理研究院副院長徐劍認(rèn)為,上海的咖啡館從跟跑、到并跑、再到逐漸領(lǐng)跑的過程,正如一面鏡子,映照出經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展、人民高品質(zhì)生活的密碼。

“中式咖啡”漸成消費(fèi)新風(fēng)尚

上海的精品咖啡店不僅數(shù)量遞增,也帶動很多獨(dú)特的口味創(chuàng)新。融入桂花、陳皮、酒釀等多種中國傳統(tǒng)飲食元素的咖啡,正在上海精品咖啡消費(fèi)市場形成一股“國潮風(fēng)”。

“follow嘿”店內(nèi),就供應(yīng)一整套“上海”系列咖啡,包括上海清咖、黑糖清咖、上海奶咖等。店主劉厚軍上世紀(jì)90年代從南開大學(xué)國際經(jīng)濟(jì)學(xué)專業(yè)畢業(yè),年過半百“下海”鉆研“中式咖啡”,要用“工業(yè)化的思維做‘中式咖啡’”,比如:“上海”系列里的弄堂奶咖,被他當(dāng)作一種“中式咖啡”的基礎(chǔ)平臺,分別加入酒釀、紅豆沙、茶、米漿等,就能形成不同的風(fēng)味。

劉厚軍一直思考什么才能代表“中式咖啡”,他總結(jié)了四點(diǎn):要在傳承的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新,要有獨(dú)創(chuàng)的技術(shù)或者機(jī)器,要有本土化的創(chuàng)新產(chǎn)品,要做到中西合璧并且有利于普及。“follow嘿”門店里,放在“C位”的“芙蓉”和“無極”,是讓劉厚軍覺得符合要求的產(chǎn)品,這兩款咖啡采用高溫隔水燉的技藝替代咖啡機(jī)來萃取原液,保持咖啡風(fēng)味的同時能讓口感更絲滑。

在茂名南路的咖啡店“NINE O NINE”里,90后店主杜先生則研發(fā)出一款茅臺咖啡,一杯咖啡融入多層次口感,最初會喝到大量奶蓋,隨后是微酸的荔枝果汁,最底部則是醬香型白酒的味道。店主告訴記者,他最早在酒類行業(yè)工作,后來加入星巴克并晉級到店長,離職創(chuàng)業(yè)后突發(fā)奇想,希望用國酒與咖啡調(diào)味,打出差異化特色。

報告顯示,對比2019年,今年“中式咖啡”的關(guān)鍵詞搜索量超過28萬次,上漲近10倍,其中,桂花拿鐵、烏龍拿鐵、茅臺咖啡、酒釀拿鐵、陳皮拿鐵成為上海消費(fèi)者搜索最多的5種咖啡口味。

年輕人是最好的“傳播者”

開張迎客四年來,“follow嘿”積累了一批忠實(shí)粉絲,其中不乏外企高管。福特中國電動車事業(yè)部一位高管兩年前來上海做項(xiàng)目開發(fā),在店里喝到一款“陳皮卡布基諾”,念念不忘。今年11月,這位高管再次來滬,按要求隔離一結(jié)束就來打卡,坦言“這個味道想了兩年,世界其他地方都喝不到”。

在徐劍看來,“中式咖啡”能否從上海走向世界,本質(zhì)上就是要讓生活在上海的本地人、外地人、外國人,覺得離不開上海的咖啡館和獨(dú)特的咖啡口味,心悅誠服地享受上海的生活方式,并成為“傳播者”。

劉厚軍認(rèn)為,“中式咖啡”要走出國門,更需要抓住年輕人,當(dāng)這一代年輕人打卡并且喜歡上“中式咖啡”后,他們自然而然會形成自己的喜好標(biāo)準(zhǔn),將“中式咖啡”的口味和理念帶出去,和世界做交流。報告也顯示出可喜的趨勢,20至40歲的青年群體成為上海精品咖啡的消費(fèi)主力,其中女性占六成,學(xué)生群體同比去年增加17%,相比2019年增長138%。“上海咖啡館的數(shù)量已是全球第一,在這一輪本土化創(chuàng)新中,又形成了獨(dú)具一格的咖啡文化和產(chǎn)品風(fēng)味,未來‘中式咖啡’一定能走向世界。”劉厚軍對此充滿信心。