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在山東煙臺(tái)舉辦的2019年中國旅游主題日活動(dòng)世界美食美酒節(jié)上，游客近距離體驗(yàn)全球各地美食。 |
“吃、住、行、游、購、娛”，六大旅游消費(fèi)元素中“吃”排在第一位。過去旅游餐飲多是為了吃飽，如今品嘗美食成為旅游的重要內(nèi)容，一些人甚至愿意為一頓美食而開啟一段旅程。美食能增加什么樣的旅行體驗(yàn)?游客的美食需求能否得到滿足?讓我們一起聽聽游客和專家怎么說。
美食“打卡”成習(xí)慣
當(dāng)前游客更希望品嘗使用當(dāng)?shù)鬲?dú)特食材、烹飪方式，具有當(dāng)?shù)匚幕滋N(yùn)、民俗風(fēng)情的特色美食，并關(guān)注其歷史文化內(nèi)涵
“沙茶面、腸粉、麻糍、蝦餅……現(xiàn)在想想都忍不住流口水，這些都是我在家鄉(xiāng)吃不到的味道。”最近，安徽合肥市民王晨晨到廈門旅游，出發(fā)前他特意在旅游攻略上詳細(xì)列出每個(gè)景點(diǎn)的必嘗美食，“現(xiàn)在做旅游攻略，都是景點(diǎn)一條線、美食一條線，‘逛吃’才是享受。”
可是，回憶起幾年前與家人參團(tuán)去某地旅游的情景，王晨晨至今仍覺得“苦不堪言”：“10人一桌八菜一湯，水煮白菜、水炒肉片、水蒸土豆條幾乎沒什么味道，辣椒粉拌豆腐又特別辣，鴨肉皮色泛白感覺是速凍食品，不少游客只好自己買榨菜配米飯吃。”
隨著生活水平的提高，游客不再滿足于吃團(tuán)體餐、便餐，而是希望通過吃追求舌尖體驗(yàn)、探尋背后故事、感受地域文化。剛剛過去的“五一”小長假，在北京，東來順、全聚德等老字號(hào)餐館里人聲鼎沸;在蘇州，餐飲店門口等待購買“襪底酥”的游客排成長龍……今年前4月，全國餐飲收入13925億元，同比增長9.3%，增速高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額。餐飲消費(fèi)火，旅游餐飲消費(fèi)更火。
據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)必吃榜數(shù)據(jù)，在大眾點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上，出行找“吃”是高頻應(yīng)用，到當(dāng)?shù)孛朗车?ldquo;打卡”“簽到”已是很多游客的習(xí)慣。今年“五一”期間，國內(nèi)游“打卡”最多的菜系是清淡的江浙菜，其次是特色火鍋、小吃、小龍蝦等風(fēng)味美食。
我國餐飲文化歷史悠久，形成了魯、川、粵、蘇(淮揚(yáng))、閩、浙、湘、徽“八大菜系”。“當(dāng)前游客更希望品嘗使用當(dāng)?shù)鬲?dú)特食材、烹飪方式，具有當(dāng)?shù)匚幕滋N(yùn)、民俗風(fēng)情的特色美食，并關(guān)注其歷史文化內(nèi)涵。美食成為消費(fèi)者體驗(yàn)不同文化和風(fēng)俗的一個(gè)載體和要素。”中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長韓明表示。
旅游社交分享網(wǎng)站馬蜂窩的分析報(bào)告顯示，在該平臺(tái)發(fā)布的個(gè)人游記里，66.08%的游記提到了“吃”，14.5%的用戶甚至?xí)?ldquo;為了吃而開啟一趟旅行”。游客在享受口腹快感的同時(shí)，還能了解一段歷史文化故事，讓旅途更加多姿多彩。
“景區(qū)之前都來過，這次帶家人到成都，主要是休閑放松和品嘗美食，擔(dān)擔(dān)面、麻辣兔頭、成都火鍋……每餐都要吃地道的川味。”5月27日，在四川成都的一家餐飲店里，來自西安的游客陳亮說。
美食特色待開發(fā)
旅游美食消費(fèi)潛力很大，但旅游餐飲服務(wù)還有很大的開發(fā)空間
“一條魚剖開兩半，一半汆水，一半過油，都要在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)將魚下鍋和出鍋……”紀(jì)錄片《舌尖上的中國》這段關(guān)于西湖醋魚的介紹給沈陽居民吳鑫留下深刻印象，“到杭州旅游，一定要嘗嘗正宗的西湖醋魚。”
然而，前不久到杭州旅游的吳鑫卻傻眼了：幾乎每家餐廳都有西湖醋魚，到底哪家正宗呢?吳鑫在杭州住了幾天，吃了三家館子的西湖醋魚，“有一家特別難吃，糖和醋都蓋不住魚腥味，剩下兩家的口味也沒達(dá)到之前的期待。”
當(dāng)前，地方特色美食的開發(fā)還不夠。“旅游美食消費(fèi)潛力很大，但旅游餐飲服務(wù)還有很大開發(fā)空間。比如，在某地，滿街都是某某家宴，但卻缺乏對(duì)該項(xiàng)目的系統(tǒng)開發(fā)，不少產(chǎn)品說不出有什么特色。“當(dāng)下，亟須進(jìn)行消費(fèi)引導(dǎo)和旅游設(shè)計(jì)，通過分析旅游消費(fèi)群體，有針對(duì)性地開發(fā)旅游餐飲服務(wù)項(xiàng)目。”中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長馮恩援說。
“國內(nèi)旅游城市一些雷同的小吃街、餐飲城需要地方政府、景區(qū)進(jìn)行規(guī)劃和引導(dǎo)。目前商務(wù)部正在全國推動(dòng)美食街區(qū)的建設(shè)，將帶動(dòng)一批有特色、高品質(zhì)、產(chǎn)品規(guī)劃組合合理、食品安全達(dá)標(biāo)的特色美食街區(qū)建設(shè)。”韓明說。
紅油重彩的火鍋、毛焦火辣的串串、皮薄餡嫩的龍抄手、軟糯爽滑的紅糖糍粑……成都美食“麻辣鮮香”的特色，吸引了全國的年輕游客。成都成功打造了寬窄巷子、錦里、西村等美食匯聚的特色街區(qū)，成為游客“打卡”之地。成都作為川菜發(fā)源地和發(fā)展中心，已逐步成為重要的美食中心城市之一，美食對(duì)旅游消費(fèi)的帶動(dòng)作用明顯。
在市場(chǎng)增加優(yōu)質(zhì)美食供給的同時(shí)，游客還有篩選美食的需求。旅途中如何找到好吃的餐廳困擾很多游客。一些人習(xí)慣每到一個(gè)陌生地方點(diǎn)開美食點(diǎn)評(píng)類應(yīng)用搜索，然而也有一些游客擔(dān)心商家“刷單”制造好評(píng)。美食博主、蘇州市民鄒瑩建議，“不要簡單地按評(píng)分排序選擇餐廳，而要看餐廳的點(diǎn)評(píng)內(nèi)容、數(shù)量和構(gòu)成。一般來說，點(diǎn)評(píng)人數(shù)越多，參考價(jià)值越高。評(píng)價(jià)數(shù)量少，時(shí)間又比較集中的多數(shù)不可信。還可以問問當(dāng)?shù)嘏笥鸦蛘吆途频昵芭_(tái)、出租車司機(jī)聊聊，都有助于找到正宗美食。”
淮揚(yáng)菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人周曉燕認(rèn)為，“一些國外的美食指南沒有針對(duì)中餐來進(jìn)行評(píng)審細(xì)則的調(diào)整，對(duì)喜愛中餐的游客參考意義不大。”去年開始，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)每年都要發(fā)布黑珍珠餐廳指南，為中國美食消費(fèi)者提供指南。“我們希望能做出一個(gè)真正令大家滿意的美食榜。”美團(tuán)點(diǎn)評(píng)首席執(zhí)行官王興說。
美食體驗(yàn)盼升級(jí)
培育品牌企業(yè)，增加特色供給，打造完整產(chǎn)業(yè)鏈，提升消費(fèi)體驗(yàn)
“三碗粥、兩個(gè)雞蛋、兩根油條，結(jié)賬時(shí)居然收了我們90多元錢。”河南平頂山市民吳華容帶著兒子到某沿海城市旅游，“早上趕?；貋?，我們?cè)陔x景區(qū)不遠(yuǎn)的一家餐館吃了早點(diǎn)，沒想到價(jià)錢高得離譜，味道卻很一般。”
吳華容一家在回賓館的路上經(jīng)過一家類似餐廳，看了一下門口的菜單，同樣的早點(diǎn)只要30元左右。“食物一樣，就餐環(huán)境也差不多，只是一家店離景點(diǎn)近，一家遠(yuǎn)些，價(jià)格竟差這么大。”
越來越多的游客愿意在旅途中為餐飲體驗(yàn)付費(fèi)，但旅途中一些美食體驗(yàn)仍有待提高。近年來，一些景區(qū)爆出“天價(jià)泡面”“天價(jià)炒飯”的新聞，一碗泡面能賣到五六十元，一碗炒飯可以賣到100元。“一些景區(qū)餐飲價(jià)格高，普通游客往往不敢在景區(qū)消費(fèi)。如果景區(qū)內(nèi)外物價(jià)差不多，就能輕裝前行、走哪吃哪了。”吳華容說。
馮恩援說：“一些季節(jié)性旅游城市或景區(qū)，旺季游客非常多，不愁生意，淡季又關(guān)門歇業(yè)，不做生意。因此餐館對(duì)品牌塑造往往不太在意，在定價(jià)方面又有一定自主權(quán)，需要旅游管理部門加強(qiáng)監(jiān)管。當(dāng)?shù)匾矐?yīng)從發(fā)展長線旅游出發(fā)，鼓勵(lì)商家重視和樹立品牌。”
前不久，黑龍江發(fā)布《黑龍江省旅游業(yè)明碼標(biāo)價(jià)規(guī)定(試行)》，除要求明碼標(biāo)價(jià)外，餐飲經(jīng)營者還將實(shí)行“餐前消費(fèi)確認(rèn)”。在顧客點(diǎn)餐后，將菜品和服務(wù)價(jià)格標(biāo)注在二聯(lián)點(diǎn)菜單上，現(xiàn)場(chǎng)交消費(fèi)者簽字確認(rèn)后才可下單上菜。
物有所值是基本，美食體驗(yàn)還可以進(jìn)一步升級(jí)，讓消費(fèi)者感到物超所值。我國不缺乏飲食文化，讓游客在享受美食的同時(shí)，了解背后的文化，參與制作的過程，獲得更為豐富的飲食文化體驗(yàn)，這類旅游服務(wù)還比較少。
“不僅吃到了我小時(shí)候熟悉的味道，還帶著孩子跟村民一起制作江西特色小吃艾米果，非常有趣。”江西鷹潭市民孫英芬一家周末到貴溪市羅河鎮(zhèn)鄉(xiāng)村游，孩子跟著村民一起舉著木槌敲打艾果面團(tuán)，隨后學(xué)習(xí)如何包入花生芝麻餡，最后制成艾米果，色澤油綠、艾香撲鼻。“全家參與，孩子們很高興，也懂得了食物來之不易。”
韓明認(rèn)為：“進(jìn)一步挖掘旅游餐飲消費(fèi)潛力，一方面需要地方政府的規(guī)劃和宣傳，另一方面需要當(dāng)?shù)仄放破髽I(yè)培育和帶動(dòng)，打造完整的產(chǎn)業(yè)鏈，提升消費(fèi)體驗(yàn)。部分游客除了吃還希望有其他收獲，商家要講好美食故事，向游客介紹菜肴的歷史文化、特色食材、烹飪方式及技法口感的獨(dú)特性、特有的品嘗方式等，最大程度提升游客的獲得感。”
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長沙臭豆腐：色墨黑，外焦里嫩，鮮而香辣，焦脆而不糊、細(xì)嫩而不膩，初聞臭氣撲鼻、細(xì)嗅濃香誘人。
上海生煎包：表皮松軟，底板香脆，餡兒中湯汁飽滿、味鮮濃郁，外皮松軟可口。
重慶酸辣粉：粉絲筋道彈牙、口味麻辣酸爽、濃香開胃、油而不膩。
西安羊肉泡饃：烹制精細(xì)，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養(yǎng)豐富。
廣州蝦餃：晶瑩剔透的外皮，能清晰地看到里面的蝦仁。餡料有蝦，有肉，有筍，味道鮮美爽滑，十分可口。
