隨著家庭烘焙的興起，越來(lái)越多的人投身其中。由中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)與北京貝克瑞會(huì)展服務(wù)有限責(zé)任公司共同主辦、天貓烘焙和天貓家電協(xié)辦的中國(guó)焙烤行業(yè)發(fā)展高峰論壇之中國(guó)家庭烘焙論壇前不久在上海舉辦。來(lái)自烘焙行業(yè)細(xì)分領(lǐng)域的近百家行業(yè)供應(yīng)鏈企業(yè)、投資機(jī)構(gòu)、連鎖餅房等的嘉賓齊聚論壇，對(duì)行業(yè)從業(yè)者來(lái)說(shuō)，這是一次思想碰撞，嘉賓們從多元化、多領(lǐng)域的角度共話行業(yè)未來(lái)。
論壇由面包研修社創(chuàng)始人王子主持。他說(shuō)：“今天的論壇非常具有導(dǎo)向型，未來(lái)的烘焙行業(yè)會(huì)變得更多元化，會(huì)細(xì)化出更多的賽道。作為烘焙行業(yè)從業(yè)者，我們對(duì)資訊的理解，必須要有超前的意識(shí)，才能預(yù)測(cè)行業(yè)的發(fā)展。”
后疫情時(shí)代烘焙行業(yè)的趨勢(shì)
天貓糧食烘焙行業(yè)運(yùn)營(yíng)專家十畝結(jié)合阿里巴巴的大數(shù)據(jù)分析，解讀了后疫情時(shí)代烘焙行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。他認(rèn)為，疫情讓很多人重新回到廚房，感受宅家烘焙的快樂(lè)。疫情加速了烘焙在中國(guó)家庭的普及程度，同時(shí)也刺激了線上烘焙消費(fèi)的人數(shù)和規(guī)模。當(dāng)然，一直以來(lái)，線上烘焙也呈現(xiàn)逐年增長(zhǎng)的趨勢(shì)。
疫情增加了家庭成員間互動(dòng)的時(shí)間，家庭餐桌場(chǎng)景得以重建。而且因?yàn)楹姹荷畹臅r(shí)尚元素、烘焙產(chǎn)品的樂(lè)趣和烘焙成品的高顏值等，讓大家樂(lè)于通過(guò)朋友圈、微博、抖音等平臺(tái)去分享并完成自己社交的需求。所以烘焙已不再只是單純的制作食品，也成為一項(xiàng)具有社交屬性的娛樂(lè)行為。
近3年以來(lái)，烘焙在天貓平臺(tái)的發(fā)展非?？?，有超過(guò)8億的消費(fèi)者。其中，家庭烘焙領(lǐng)域的滲透率非常高，增長(zhǎng)主要表現(xiàn)為：一是成交金額增長(zhǎng)，二是人均年消費(fèi)額增長(zhǎng)，三是消費(fèi)人數(shù)增長(zhǎng)，用4個(gè)字總結(jié)就是未來(lái)可期。
從線上消費(fèi)的烘焙品類來(lái)說(shuō)，有烘焙原輔料、成品半成品、食品添加劑、輔料原料套裝等，其中主要以烘焙原輔料為主。中國(guó)家庭烘焙市場(chǎng)經(jīng)過(guò)5、6年的引導(dǎo)和發(fā)展，雖然目前還處于初步發(fā)展階段，但已經(jīng)呈現(xiàn)出以下四大趨勢(shì)：一是國(guó)產(chǎn)品牌的增速和占比均超過(guò)進(jìn)口品牌。90后、00后消費(fèi)群體以國(guó)貨為榮，帶動(dòng)了國(guó)貨產(chǎn)品的線上銷售。二是女性仍是家庭烘焙消費(fèi)的主力軍。三是95后消費(fèi)占比快速增加。西式烘焙吸引更多年輕人關(guān)注，在他們看來(lái)烘焙不僅好吃，還好玩。四是下沉城市的增長(zhǎng)速度非常快。小鎮(zhèn)青年擁有更多可支配時(shí)間，為他們愛(ài)上烘焙提供了條件。
當(dāng)前家庭焙烤最主要最核心的人群還是精致媽媽、新銳白領(lǐng)和資深中產(chǎn)。此外，都市銀發(fā)族的潛力非常大，雖然現(xiàn)在的基數(shù)很小，但增速很快，是未來(lái)需要重視的人群。90后和95后對(duì)烘焙興趣逐漸增強(qiáng)，他們喜好高顏值、方便快捷的產(chǎn)品，不喜歡自己動(dòng)手從零開(kāi)始，又希望在朋友圈曬圖分享。
總之，口感當(dāng)先，美味邂逅;專業(yè)化提升，品質(zhì)有保障;解放雙手，玩轉(zhuǎn)烘焙;自然風(fēng)味回歸，健康更安心將成為行業(yè)趨勢(shì)。
烘焙廚房或成下一個(gè)家庭社交中心
天貓烘焙電器行業(yè)運(yùn)營(yíng)專家梧霜認(rèn)為，疫情后，烘焙品類崛起，廚房場(chǎng)景不斷豐富。近年來(lái)，家電行業(yè)的創(chuàng)新把中國(guó)人的廚房進(jìn)行了細(xì)分，整個(gè)烘焙大類都成為很重要的潛力區(qū)。品牌年輕化和品類年輕化是很重要的課題。95后和90后的新增用戶不止于吃，更需要表達(dá)情緒，引領(lǐng)社交話題。年輕人依賴外賣(mài)，但外賣(mài)只能起到飽腹作用，很難帶來(lái)享受和愉悅感，而廚房烘焙這件事情能夠帶來(lái)成就感和價(jià)值感。烘焙品類的新消費(fèi)趨勢(shì)為健康、速成，讓更多的年輕人感受到生活的美好，烘焙新物種讓年輕人愛(ài)上烘焙、持續(xù)創(chuàng)造年輕人的社交話題。
在圓桌論壇環(huán)節(jié)，新銳品牌代表皇家小虎 CEO石開(kāi)明、面包計(jì)劃CMO&合伙人顧磊，烘焙互聯(lián)網(wǎng)連鎖品牌代表幸福西餅烘焙總經(jīng)理單烽以及供應(yīng)鏈企業(yè)代表海氏董事長(zhǎng)龐喜存、新良新品部總監(jiān)張譯丹、立高食品電商事業(yè)部總監(jiān)丁麗萍，就行業(yè)熱門(mén)話題展開(kāi)了討論。
嘉賓們就消費(fèi)者行為并結(jié)合各家企業(yè)和產(chǎn)品定位，分享了各自企業(yè)在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和創(chuàng)新上的特色思路。通過(guò)對(duì)消費(fèi)者的行為分析到企業(yè)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，又反向通過(guò)企業(yè)引領(lǐng)性和突破創(chuàng)新性的產(chǎn)品理念推動(dòng)消費(fèi)升級(jí)，整體加速行業(yè)發(fā)展，并從焙烤行業(yè)推動(dòng)經(jīng)濟(jì)內(nèi)循環(huán)。
面包計(jì)劃CMO&合伙人顧磊分析說(shuō)，目前國(guó)內(nèi)消費(fèi)者買(mǎi)面包大概有以下幾種體驗(yàn)：一是線下面包房。新鮮現(xiàn)烤面包最好的食用時(shí)間是出爐之后的半個(gè)小時(shí)。二是線上購(gòu)買(mǎi)常溫長(zhǎng)保產(chǎn)品。由于需要一定時(shí)間的保質(zhì)期，此類產(chǎn)品可能會(huì)舍棄部分對(duì)口感的要求。三是自己制作。這要求消費(fèi)者不僅要有閑、還要有一定的技術(shù)?；谝陨蠋追N體驗(yàn)會(huì)發(fā)現(xiàn)，面包的主要問(wèn)題就在于存儲(chǔ)。不論是冷鏈還是其他保鮮方式，消費(fèi)者都無(wú)法完全體驗(yàn)烘焙產(chǎn)品的極致新鮮感。要做到這一點(diǎn)，只有在以前傳統(tǒng)家庭烘焙的基礎(chǔ)上縮短制作過(guò)程，把前面繁雜費(fèi)力的部分提前解決，把最精彩的部分留給消費(fèi)者，把最后成功的喜悅留給消費(fèi)者。
烘焙互聯(lián)網(wǎng)連鎖品牌代表幸福西餅烘焙總經(jīng)理單烽說(shuō)，幸福西餅一直以來(lái)就堅(jiān)持新鮮準(zhǔn)時(shí)。目前國(guó)內(nèi)的冷鏈配送還不是十分完善，公司一直在思考如何利用幸福西餅現(xiàn)有的物流體系，更好地服務(wù)消費(fèi)者。幸福西餅在全國(guó)200多個(gè)城市都有門(mén)店，400多個(gè)配送中心覆蓋了全中國(guó)三四線城市，部分地區(qū)已經(jīng)覆蓋到五六線城市。未來(lái)，用戶在天貓下單以后，通過(guò)幸福西餅的配送中心能夠保證下單后2—5個(gè)小時(shí)就能收到商品。為什么幸福西餅如此強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品配送的及時(shí)性?因?yàn)?，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品有新鮮感的接受時(shí)限，超過(guò)那個(gè)時(shí)限，就不再喜歡了，所以即時(shí)性非常重要。
新銳品牌代表皇家小虎CEO石開(kāi)明說(shuō)：“我們致力于以最親民的價(jià)格，讓更多中國(guó)普通家庭也可以享受高品質(zhì)產(chǎn)品。接下來(lái)我們還會(huì)繼續(xù)豐富產(chǎn)品線，比如說(shuō)披薩。我們現(xiàn)在有12個(gè)智能倉(cāng)，它們處理的訂單來(lái)自全國(guó)各地，下一步期待從電商的角度把烘焙做得更大。”
供應(yīng)鏈企業(yè)代表海氏董事長(zhǎng)龐喜存認(rèn)為，烤箱行業(yè)這幾年發(fā)展很快，是確確實(shí)實(shí)的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。2020年，烘焙行業(yè)增長(zhǎng)也很快。海氏在2016年的時(shí)候，就在推比較符合大眾需求的電子烤箱，同時(shí)也需要在一些營(yíng)銷上有所創(chuàng)新，比如抖音、小紅書(shū)、微博、微信，這都是我們的營(yíng)銷重地。
新良新品部總監(jiān)張譯丹說(shuō)：“我們是最早進(jìn)入家庭烘焙行業(yè)的，對(duì)于面粉廠來(lái)說(shuō)有一個(gè)特別大的痛點(diǎn)就是，不管是烤糊了還是沒(méi)烤糊，沒(méi)有人去朋友圈曬面粉。所以我們也結(jié)合時(shí)代特點(diǎn)，適應(yīng)年輕消費(fèi)者對(duì)顏值的需求，升級(jí)了面粉包裝。我們首先從包裝上開(kāi)始改進(jìn)，新上了5條紙袋包裝的面粉產(chǎn)品生產(chǎn)線，設(shè)計(jì)師選擇了梵高的麥田作為外包裝畫(huà)面，演繹成了大師藝術(shù)家系列。另一個(gè)就是迎合健康趨勢(shì)，開(kāi)發(fā)基礎(chǔ)原料。比如研發(fā)添加了雜糧粉的面粉，研發(fā)更適合在烘焙各個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)用的國(guó)產(chǎn)小麥粉。”
立高食品電商事業(yè)部總監(jiān)丁麗萍說(shuō)：“很多人做烘焙產(chǎn)品的時(shí)候會(huì)翻車(chē)，尋找更強(qiáng)、更簡(jiǎn)便的產(chǎn)品和優(yōu)質(zhì)的半成品，就成為消費(fèi)者的迫切需求。未來(lái)烘焙半成品會(huì)更加注重個(gè)性化、社交化。立高食品致力于做更多的服務(wù)個(gè)性化的產(chǎn)品種類，現(xiàn)有基礎(chǔ)款的產(chǎn)品包括酥餅類、傳統(tǒng)糕點(diǎn)，未來(lái)會(huì)開(kāi)拓更多個(gè)性款，并且從包裝、原料各方面升級(jí)產(chǎn)品，滿足日漸多元化的用戶需求。”
