預(yù)制菜成餐桌新寵
消費(fèi)者林女士和幾個(gè)朋友一起聚餐。“說好一人出兩個(gè)拿手菜，結(jié)果帶來了一堆外賣。”林女士說。但此“外賣”非彼“外賣”。不是收到就能吃的熱氣騰騰的成品，而是仍需要加工一下的半成品。有的是出發(fā)前臨時(shí)從外賣App上叫的，有的是挺久之前就在各大直播間里囤的。
拿林女士準(zhǔn)備的“壓軸菜”荷葉雞來說，只需提前把材料解凍，做飯的時(shí)候在荷葉上戳幾個(gè)洞，放進(jìn)鍋里蒸煮40分鐘，就是一道相當(dāng)拿得出手的硬菜。
“首先是方便，新鮮材料和作料從購買到處理都挺麻煩;其次是葷菜自己做的話需要準(zhǔn)備比較長(zhǎng)的時(shí)間，半成品的效率要高很多;最后就是預(yù)制菜的味道比較穩(wěn)定，我和朋友們平時(shí)都很少開火，對(duì)自己的手藝都不太放心。”林女士表示，自己和朋友對(duì)這頓“半自助”大餐都很滿意。
眾多像林女士一樣的年輕人，讓預(yù)制菜成為餐桌上風(fēng)頭頗盛的新寵。今年年初天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù)中，預(yù)制菜的銷量同比去年增長(zhǎng)了16倍。京東大數(shù)據(jù)則顯示，自1月以來，1—2人小包裝半成品菜成交額同比增長(zhǎng)了3.5倍。
預(yù)制菜的主要消費(fèi)群體以80后、90后年輕消費(fèi)者為主。數(shù)據(jù)顯示，95后消費(fèi)者購買半成品菜的比例達(dá)到65后的兩倍。讓眾多廚藝不精的年輕人能一舉邁入“廚神”行列，預(yù)制菜也有了“快手菜”“懶人菜”的稱號(hào)。
就在近期，專注預(yù)制菜研發(fā)、生產(chǎn)和銷售的味知香成功上市成為“預(yù)制菜第一股”;海底撈推出的“開飯了”系列產(chǎn)品已在各大官方渠道上線;盒馬鮮生升級(jí)盒馬工坊為3R(Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat)事業(yè)部;每日優(yōu)鮮推出“名菜名店”頻道，西貝、眉州東坡等名店招牌菜強(qiáng)勢(shì)入駐;叮咚買菜“快手菜”分類中，小龍蝦商品“拳擊蝦”上線一個(gè)半月時(shí)間，實(shí)現(xiàn)銷售額破億元……
原本只能作為家庭群聊中長(zhǎng)輩不讓年輕人下館子的理由的預(yù)制菜，已被“擺上了臺(tái)面”。
從爭(zhēng)議中走向火爆
“疫情給行業(yè)帶來了機(jī)會(huì)。”從事預(yù)制菜行業(yè)的孫先生表示，疫情期間自己生意同比增長(zhǎng)近300%。紅燒肉、糖醋小排、獅子頭等做需要大量時(shí)間成本的菜，和雞湯、排骨湯、佛跳墻等燉品是最好賣的。
如今，頗有遍地開花之勢(shì)的預(yù)制菜，實(shí)際上并不是一個(gè)新鮮事物。說白了就是速凍加工品的“進(jìn)階版本” 。
預(yù)制菜、半成品菜是指已經(jīng)在工廠洗好、切好、搭配好甚至已經(jīng)做好了的菜式，然后采取冷凍或真空包裝保存，消費(fèi)者購買回來后只需要加熱，或通過預(yù)制菜包裝里的料包組合進(jìn)行簡(jiǎn)單的烹飪，短時(shí)間內(nèi)就能做出的菜品。“預(yù)制菜從廣義上說，跟前幾年就炒得很火熱的‘料理包’是如出一轍的。從市場(chǎng)上的情況看，目前也是更多用于餐館、酒店，較少用于家庭。”孫先生說。
他舉例道：“比如人們?nèi)コ曰檠?，這么多桌這么多道一模一樣的菜，都是后廚一樣一樣做出來的嗎?那肯定不行，那樣上菜時(shí)間會(huì)很長(zhǎng)，體驗(yàn)感也比較參差，這種場(chǎng)合基本都靠準(zhǔn)備的預(yù)制菜。”
有研究報(bào)告顯示，目前中國預(yù)制菜市場(chǎng)B端與C端比例大概為8∶2，餐館等商家仍舊占預(yù)制菜的消費(fèi)大頭。另一個(gè)廣泛應(yīng)用預(yù)制菜的場(chǎng)景就是外賣。
早年便有知情人透露：“有的外賣小店每月差不多賣出3000來份外賣，可是員工只有2人。他們每天要做的就是蒸一大鍋米飯，燙點(diǎn)綠葉蔬菜，然后搭配在熱好的速成菜肴里面，這樣一份外賣就能很快出爐，不費(fèi)什么勁兒。”而這些速成菜肴幾乎都是從各大電商平臺(tái)購買來的，并非顧客以為的“現(xiàn)炒”。按當(dāng)時(shí)的價(jià)格計(jì)算，外賣商家做復(fù)熱外賣的毛利潤(rùn)可達(dá)300%。
對(duì)于預(yù)制菜的爭(zhēng)議自那時(shí)起便沒有停過，有人認(rèn)為沒有差別還很便捷，更多人則認(rèn)為預(yù)制菜加工后很難達(dá)到色香味俱全的水準(zhǔn)。
但爭(zhēng)議沒有讓預(yù)制菜的發(fā)展止步。“現(xiàn)在，除了大規(guī)模聚餐，平時(shí)我們?nèi)ゲ蛷d其實(shí)也很少能吃到現(xiàn)做的菜，大約60%都是急凍預(yù)制菜，尤其是在一些小有規(guī)模的連鎖店和家常菜飯館中。”孫先生說。
科技讓預(yù)制菜升級(jí)
曾經(jīng)人們對(duì)預(yù)制菜的詬病，很多集中在其新鮮程度沒有保障。
在電商平臺(tái)上搜索“快餐商用料理包”，結(jié)果顯示，大多在冷凍保存下，保質(zhì)期能達(dá)到365天。倘若做好的飯菜一年后才能“重見天日”，是不是多少帶了點(diǎn)“僵尸菜”的味道?
“目前預(yù)制菜行業(yè)的保鮮方法就是科學(xué)包裝、急速冷凍技術(shù)(-18°C)，運(yùn)輸也會(huì)要求全程冷鏈物流。在不使用防腐劑和添加劑的情況下，低溫是目前最大限度保存食物的營養(yǎng)和抑制微生物繁殖的主要方式了。”對(duì)此，孫先生介紹道。
“現(xiàn)在的食品工業(yè)和餐廳供應(yīng)鏈發(fā)展到什么地步了呢?一條活魚冷凍，解凍后還是活的。”在孫先生看來，目前的技術(shù)下保鮮離不開低溫，但低溫技術(shù)也是在不斷發(fā)展的。比如，目前市場(chǎng)對(duì)于鮮毛肚的運(yùn)輸，就有商家為了保證它的鮮脆口感，采用0℃—5℃冷藏而非冷凍的方式來進(jìn)行。這就要求供應(yīng)商更精確地應(yīng)用液氮冷藏技術(shù)，在包裝上也要升級(jí)。
除此之外，“不安全”“沒營養(yǎng)”也常常讓人們對(duì)預(yù)制菜不甚信任。
廣西大學(xué)博士研究生導(dǎo)師、廣西食品安全專家委員會(huì)專家劉小玲指出，從營養(yǎng)的角度而言，食品的營養(yǎng)成分和原料來源、加工方式都有關(guān)系，不同食品以及不同的營養(yǎng)素的變化規(guī)律并不一致，不能簡(jiǎn)單地說現(xiàn)炒更營養(yǎng)。
“傳統(tǒng)餐飲的買菜、做飯和加工方式，存在成本高、風(fēng)險(xiǎn)難把控的問題。”劉小玲同時(shí)認(rèn)為，生產(chǎn)者采取食品生產(chǎn)許可的準(zhǔn)入模式及市場(chǎng)監(jiān)管方式，在中央廚房制作餐品、集中配送，是實(shí)現(xiàn)餐飲或食堂標(biāo)準(zhǔn)化、提升產(chǎn)品安全性、提高效能的一種方式和趨勢(shì)。
“其實(shí)不光是預(yù)制菜，與食品行業(yè)相關(guān)的品類多少都會(huì)有食品安全隱患。”針對(duì)餐品安全問題，孫先生也表示，真材實(shí)料的預(yù)制菜肯定比大多數(shù)外賣等要健康，但自己一人也不能保證整個(gè)行業(yè)的安全，“作為從業(yè)者，我和同行們還是要憑良心做買賣，行業(yè)才能走得更遠(yuǎn)。”
