食品中的甜味劑經(jīng)歷了從蔗糖，到人工甜味劑阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖，再到天然甜味劑甜菊糖苷、赤蘚糖醇的應用過程。如今，阿洛酮糖被一些業(yè)內(nèi)人士視為繼甜菊糖苷、赤蘚糖醇之后的下一個熱門天然甜味劑。那么，和阿洛酮糖同屬于果糖的“差向異構體”的塔格糖，會成為新一代代糖“明星”嗎?
塔格糖(Tagatose)是一種新型的低熱量甜味劑，與阿洛酮糖結構相似，是一種極少量存在于水果、可可和奶制品中的“稀有糖”。與阿洛酮糖相比，塔格糖最大的優(yōu)點是它的甜度接近蔗糖。塔格糖的甜度是蔗糖的92%，而阿洛酮糖的甜度只有蔗糖的70%，而且塔格糖的質地和外觀與蔗糖極其相似。塔格糖的熱量約為蔗糖的1/3，屬于低熱量甜味劑。
2001年，新型低熱量甜味劑塔格糖被聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織普遍認定為安全。2003年10月，塔格糖被美國食品和藥物管理局(FDA)批準作為食品添加劑，并通過“一般公認安全GRAS”認證。另外，歐洲食品安全局(EFSA)批準塔格糖為新型食品成分;韓國食品和藥物管理局批準塔格糖為抗血糖的健康功能食品;澳大利亞和新西蘭也批準塔格糖的使用。2014年，原國家衛(wèi)計委發(fā)布《關于批準塔格糖等6種新食品原料的公告(2014年第10號)》，批準塔格糖為新食品原料，可以用在除嬰幼兒食品外的食品中。
技術限制商業(yè)化生產(chǎn)
根據(jù)有關數(shù)據(jù)，2020年全球代糖市場規(guī)模估計為165億美元，預計到2025年將達到206億美元，預測期內(nèi)年均復合增長率為4.5%。但是，作為低強度甜味劑的代表之一，塔格糖由于生產(chǎn)成本較高，限制了其在全球應用市場的增長。
塔格糖的生產(chǎn)一般是以乳糖為原料，經(jīng)水解獲得半乳糖，然后經(jīng)異構化、脫色、脫鹽等步驟處理后，將半乳糖轉化制成。但是，一般化學合成法生產(chǎn)塔格糖的得率并不高。就在剛結束的FIC 2021食品界院士系列高峰論壇上，中國工程院院士、浙江工業(yè)大學生物工程學院院長鄭裕國教授介紹了合成生物學技術制備塔格糖”的創(chuàng)新方法，利用合成生物技術手段來提高D-塔格糖的產(chǎn)量。但是從目前來看，像酵母發(fā)酵生產(chǎn)塔格糖這類新技術的經(jīng)濟性尚不明確。塔格糖的商業(yè)化生產(chǎn)還面臨著嚴峻的技術挑戰(zhàn)。今年2月，一家國際巧克力制造商與制糖集團共同投資，計劃未來使用阿洛酮糖和塔格糖這兩種稀少糖來替代蔗糖。該公司表示，可以應用酶技術，利用植物淀粉大規(guī)模生產(chǎn)塔格糖和阿洛酮糖，使塔格糖的生產(chǎn)成本大幅下降。
雖然塔格糖實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)還有待時日，但是它本身所具有的潛在功能價值預示著未來將擁有廣闊的應用前景。
功能特性顯著
作為一種功能性單糖，塔格糖在能量代謝、降血糖、改善腸道菌群、抗齲齒等方面具有諸多優(yōu)勢。
低熱量動物實驗顯示，塔格糖在代謝過程中所消耗的能量比釋放過程可用能量還要多，不會引起脂肪沉淀，所提供的能量遠低于蔗糖。
低GIGI是衡量食物中碳水化合物對血糖水平的影響的指標。根據(jù)定義，葡萄糖的血糖指數(shù)為100，其他成分的血糖指數(shù)較低。與其他甜味劑相比，蔗糖GI為68，果糖GI為24，而塔格糖的GI僅為3。
改善腸道菌群機體所攝入的塔格糖有80%不能被小腸吸收，這部分不被吸收的塔格糖在結腸中被一些微生物菌群發(fā)酵利用，能夠顯著改善腸道菌群。
抗齲齒研究發(fā)現(xiàn)，塔格糖不能被口腔中的微生物所利用，不會降低牙斑的pH值，因而不會引發(fā)齲齒。塔格糖在抑制齒蝕斑、消除口臭方面有良好功效，可以應用于各類口腔健康產(chǎn)品中，如牙膏、口香糖等。
應用前景廣闊
塔格糖作為一種功能性代糖，在飲料、乳制品、糖果、烘焙食品等食品領域有廣泛的應用前景。
飲料在飲料工業(yè)中，塔格糖可以與甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜、甜菊糖等高倍甜味劑復配，達到協(xié)同增效作用，以消除這些高倍甜味劑所產(chǎn)生的金屬味、后苦味和澀味等不良后味，改善飲料的口感。
2003年，美國一家公司開始在碳酸飲料中添加含有塔格糖的組合甜味劑，生產(chǎn)類似全熱量飲料風味的低熱量健康飲料。
乳制品來源于乳糖的塔格糖擁有乳質口感，少量添加就能明顯改善乳制品的口感，因此在已滅菌粉狀牛乳、干酪、酸乳酪等乳制品中均含有塔格糖。
隨著塔格糖性能研究的深入，塔格糖的應用已擴展到其他乳制品中。如巧克力乳制品中添加塔格糖后可以獲得濃郁醇厚的太妃糖風味。塔格糖還可用于酸奶中，在提供甜味的同時，可以增加酸奶中的活菌數(shù)，提高酸奶的營養(yǎng)價值，使風味更加濃郁醇厚。
烘焙制品塔格糖在低溫時易焦糖化，比蔗糖更容易產(chǎn)生理想的色澤和醇香的風味，可以用于焙烤食品中。
糖果制品塔格糖可作為甜味劑應用于巧克力中，工藝無需太大改變。添加塔格糖生產(chǎn)的巧克力的黏性及吸熱特性與添加蔗糖相似。同時，塔格糖抗齲齒的功能特性，在口香糖、兒童糖果等領域具有很大的應用潛力。
有專家預判，如今，在全球減糖趨勢下，隨著生產(chǎn)技術的不斷突破，塔格糖或將成為新一代代糖“明星”。
