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初夏當(dāng)不負(fù)油墩兒 糯而不膩的油墩兒這樣做

2022-05-24 10:00:00 來(lái)源:每日商報(bào)

油墩兒是一種江南的點(diǎn)心

油墩兒也叫油墩子,是一種江南的點(diǎn)心。

小時(shí)候放學(xué)路上,總有一些油炸的攤子,然后老爺爺老奶奶在那丟下一團(tuán)面粉糊糊,不一會(huì)就變成了金黃色的一個(gè)小圓餅。咬上一口,外表酥脆可口,里面滿是鮮肉的香氣,這是很多杭州人對(duì)油墩兒的記憶。

油墩兒的餡一般是面糊和蘿卜絲唱主角兒,也有加入蝦皮、小蔥及各類蔬菜的,當(dāng)然喜歡甜食的,換成豆沙也別有滋味。

關(guān)于油墩的來(lái)歷,坊間流傳著這樣的一段故事:相傳乾隆皇帝下江南,途經(jīng)江蘇吳江準(zhǔn)備去浙江巡視。不知什么原因搞得饑腸轆轆,就近到一座寺廟討吃的。廟里的和尚用糯米粉包紅豆餡,揉成球,放入油鍋汆制,匆匆做出了一款應(yīng)急食物。乾隆爺吃后大加贊賞,由于它形似廟里香案前的蒲墩,又是油汆而成,便給它賜名“油墩”。后來(lái)這種美食流傳到市井之中,就成了“油墩子”。

糯而不膩的油墩兒這樣做

“油墩兒最經(jīng)典還是蘿卜絲餡的,這也是杭州人從小吃到大的味道。”對(duì)于全國(guó)職業(yè)院校金牌選手、杭州市蕭山區(qū)第二中等職業(yè)學(xué)校烹飪教師吳茶花來(lái)說(shuō),蘿卜絲餡的油墩兒也是她的一種回憶,每當(dāng)在街頭無(wú)意走到巷子,看到油墩攤子,就會(huì)勾起她記憶深處熟悉的感覺,然后也不管好不好吃,多少錢,都會(huì)忍不住買一個(gè)。

吳茶花說(shuō)做油墩,講究的就是料和做工。料,得用上白蘿卜、胡蘿卜、倒篤菜以及筍和豆腐末,做工就是面粉得糊得稀、薄、勻、光潤(rùn)。

開始做油墩兒了!“面糊要調(diào)得稀一點(diǎn),這樣才能和餡料更好地融合。”她邊向面粉里加水,邊用筷子順一個(gè)方向攪拌,直到面糊厚薄適中,能掛糊,加鹽,再靜置半個(gè)小時(shí)讓面糊發(fā)酵,俗稱醒面。

糊好面糊,她開始刨蘿卜絲,刨好的蘿卜絲用鹽腌去除生臭味,再用水汆一下,這樣下油鍋后能跟面糊同步熟。

做油墩兒有一個(gè)專門的模具,兩三厘米高直徑五厘米左右的圓柱形漏勺,吳茶花將少許調(diào)好的面糊放進(jìn)模具中,中間加蘿卜絲餡心,再覆蓋一層面糊,剛好把餡全部蓋住。

油墩兒放入鍋中,在油溫的激勵(lì)下,漏勺里的面糊也漸漸地由白轉(zhuǎn)至金黃,油墩“發(fā)福”了。“炸油墩兒的時(shí)候,控油溫很關(guān)鍵,油溫過(guò)猛容易皮焦里不熟。”只聽鍋里吱吱作響,表層的面糊色如琥珀,手輕輕一抖,脫模,油墩兒在油里啵啵冒泡,表皮炸成金黃色便可出爐了。

只見待出鍋的油墩兒焦香酥脆,外皮裹著鮮咸的蘿卜絲,出鍋的香味總是能把人們等候時(shí)的胃口吊到最足。

吃的時(shí)候也有順序,一嗑,薄薄的外皮,脆香,而“內(nèi)里”則糯而不膩,滑而纏綿;一咬,呈現(xiàn)絲綢般晶亮的“面拉絲”。

網(wǎng)友@星星今天不點(diǎn)燈:咬開油墩兒嘎嘣兒脆的外皮,里邊的蘿卜絲糯糯的,外焦里嫩,那個(gè)“香”啊~

標(biāo)簽: 初夏當(dāng)不負(fù)油墩兒 蘿卜絲餡 糯而不膩的油墩兒 你吃過(guò)嗎

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