“這地安門(mén)的馬凱餐廳位置還挺好找，坐地鐵比較方便，八號(hào)線什剎海站A出口往前20米就到了，我來(lái)得有點(diǎn)早，門(mén)口站了一會(huì)兒，那時(shí)候已經(jīng)有人在等了，這可是我們兒時(shí)的回憶啊!”一位客人說(shuō)。在等位的客人中，中老年居多，聽(tīng)口音大多是北京人。馬凱餐廳是很多“老北京人”的心頭念想。
1953年，13名湖南同鄉(xiāng)集資，接收了地安門(mén)外、后門(mén)橋路西的老字號(hào)馬凱冷飲店，并將其改建為經(jīng)營(yíng)湖南風(fēng)味菜肴的餐館，其名定為馬凱餐廳。馬凱餐廳開(kāi)張之時(shí)，不僅坐擁鐘鼓樓地利之便，還有烹飪大師王近仁掌勺、京劇大師梅蘭芳為其剪彩，聚齊了天時(shí)地利人和。不少名人儒士，為了品嘗大師親自烹制的美味，體驗(yàn)坐馬凱品湘菜，舉目鐘樓，遙聽(tīng)晨鐘暮鼓的別樣意境，紛紛慕名而來(lái)。
因?yàn)榈罔F修建和道路拓寬工程，馬凱餐廳總店于2004年拆除。2017年，西城區(qū)騰出地安門(mén)外大街29號(hào)的一棟二層樓，重建馬凱餐廳。值得一提的是，餐廳進(jìn)門(mén)處掛的大型湘繡作品《韶山圖》，1988年該作品由人民大會(huì)堂贈(zèng)送給華天飲食集團(tuán)，作品的湖南元素與湘菜相映，成為餐廳的鎮(zhèn)店之寶。
從“老字號(hào)”到“網(wǎng)紅餐廳”
“大桌排到26號(hào)，小桌已經(jīng)排到171號(hào)了。”一位正在發(fā)號(hào)的服務(wù)人員說(shuō)。“東安子雞、原汁燒海參、松茸湯泡肚尖都不錯(cuò)，十幾年前我就嘗過(guò)，如今重裝開(kāi)業(yè)了，特意和老伴兒過(guò)來(lái)嘗嘗老味道。”已排隊(duì)40分鐘的宋先生說(shuō)。
2019年3月19日，闊別地安門(mén)15年之后，湘菜老字號(hào)馬凱餐廳正式回歸地安門(mén)。66歲的中華老字號(hào)地安門(mén)馬凱餐廳正式重張開(kāi)業(yè)。
重張后的地安門(mén)馬凱餐廳，營(yíng)業(yè)面積由之前的1500平方米擴(kuò)大到了2700平方米，就餐環(huán)境進(jìn)行了全面升級(jí)。還新增了外賣(mài)窗口，售賣(mài)旅游人群喜愛(ài)的各種小食品。同時(shí)，店內(nèi)還實(shí)施了明廚亮灶、陽(yáng)光餐飲等食品安全管理工程，提升就餐體驗(yàn)。
多年來(lái)，馬凱餐廳始終堅(jiān)持“為顧客服務(wù)第一”的宗旨。曾接待過(guò)無(wú)數(shù)的食客，而這些食客里不僅有國(guó)內(nèi)名流、國(guó)外政要，還有很多普通的老百姓，無(wú)論身份高低，馬凱餐廳始終堅(jiān)持做好菜。據(jù)馬凱餐廳第四代技藝傳承人、餐廳經(jīng)理呂永杰介紹，為確保服務(wù)水準(zhǔn)，餐廳還專(zhuān)門(mén)聘請(qǐng)了有幾十年經(jīng)驗(yàn)的服務(wù)大師和烹飪大師，對(duì)服務(wù)和菜品品質(zhì)進(jìn)行把控。
立足口味，服務(wù)加持下的地安門(mén)馬凱餐廳現(xiàn)在日排200多號(hào)，一座難求，成為了名副其實(shí)的“網(wǎng)紅餐廳”。在消費(fèi)升級(jí)大趨勢(shì)的帶動(dòng)下，馬凱餐廳借新貌煥發(fā)了新生機(jī)。
堅(jiān)守與創(chuàng)新
“看著鮮，吃著嫩，見(jiàn)到這些菜，春天的感覺(jué)立馬來(lái)了。”李女士高興地說(shuō)。“春菜我們一般不會(huì)進(jìn)行太多加工，盡可能保持它最鮮嫩的味道和口感。”馬凱餐廳第四代技藝傳承人、鼓樓馬凱餐廳行政總廚陶然說(shuō)。
重新開(kāi)張后的地安門(mén)馬凱餐廳的菜品在保留酸辣肚尖、毛氏紅燒肉、雙味桂魚(yú)等鎮(zhèn)店菜、特色菜基礎(chǔ)上，老師傅還“復(fù)活”了紅煨甲魚(yú)裙爪、船拐子肉、軟蒸銀鱈魚(yú)等老馬凱餐廳的“失傳”菜。
不忘堅(jiān)守與傳承，同時(shí)也要與時(shí)俱進(jìn)。雖然老菜烹飪技藝不變、口味不變，但在選料、用工、盤(pán)式等各方面都有了更高的標(biāo)準(zhǔn)和要求。以鎮(zhèn)店名菜酸辣肚尖為例，之前對(duì)肚尖沒(méi)有具體要求，現(xiàn)在要求肚尖厚度為8mm。“盤(pán)式上則新增梅酒醉桃紅等意境菜，給消費(fèi)者味覺(jué)和視覺(jué)的雙重美好體驗(yàn)。
現(xiàn)在的馬凱餐廳，根據(jù)顧客口味的變化，研制了一系列年輕人喜愛(ài)的時(shí)尚新品，這里不光有中老年人對(duì)口味的菜，年輕人也能有對(duì)了胃口的佳肴。同時(shí)，店里還在原來(lái)菜品基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代消費(fèi)習(xí)慣新研發(fā)了酒香雪花牛肉、飄香羊排、湘西烤牛肋排等新式菜品，既有老味道也有新風(fēng)格。
今年3月8日，地安門(mén)馬凱餐廳特為婦女節(jié)推出了玫瑰蝦球，“這道菜酸甜可口，色澤艷麗，深受女士們喜愛(ài)。”陶然介紹說(shuō)，“酸口、甜口是絕大多數(shù)女士們喜歡的口味，她們喜歡，我們就為她們量身烹制，多推這些口味的，讓她們高高興興過(guò)節(jié)。”
傳承人制度
徒弟給師傅敬茶，接受師傅贈(zèng)予的菜譜……在地安門(mén)馬凱餐廳重張開(kāi)業(yè)當(dāng)天，第四代傳承人呂永杰、陶然集體收徒。
“我們?cè)刂貜埐粌H是位置不變，口味也不變，可以說(shuō)這次能原地重張很大程度上得益于華天集團(tuán)的傳承人制度，該制度確保了老技藝的傳承。”北京華天飲食集團(tuán)公司總經(jīng)理賈飛躍介紹。
老字號(hào)餐飲品牌之所以具有讓人趨之若鶩的吸引力，在于其悠久的歷史和文化氣息，代表獨(dú)特的地域飲食文化。食客在品鑒美食，大快朵頤的同時(shí)，千百年流傳下來(lái)的歷史畫(huà)卷也隨之浮現(xiàn)在眼前。
歷史上，著名學(xué)者和藝術(shù)家周谷成、董壽平、田漢、齊白石、啟功、歐陽(yáng)予倩、盧嘉錫、關(guān)幼波等均為馬凱餐廳的座上客。袁世海、劉雪濤、許姬傳等大師的墨寶懸掛在店堂內(nèi)。周谷成題寫(xiě)的“交朋滿座盛友如云”的條幅為大廳增輝：地安門(mén)外鼓樓前，妙手當(dāng)爐煥盛筵，紅字更添湘饌彩，馬龍車(chē)水客流涎。
這些，讓馬凱餐廳具有了超出餐飲的品牌價(jià)值和文化底蘊(yùn)，傳承，就顯得額外重要。
通過(guò)建立收徒拜師制度，確立傳承人培養(yǎng)模式，包括馬凱餐廳在內(nèi)的每一家老字號(hào)的技藝傳承人都帶徒3到5名，使老字號(hào)技藝后繼有人。目前，華天系統(tǒng)老字號(hào)企業(yè)已有45名技藝傳承人，共收徒200余名，這些徒弟中已經(jīng)涌現(xiàn)出了不少中國(guó)烹飪大師等高技術(shù)人才。
