走進(jìn)熱氣騰騰的小店，方正的芋頭、對稱的火培魚、厚度一致的臘肉……春節(jié)期間，瀏陽蒸菜館備受游客青睞。
在長沙，蒸瀏記幾乎覆蓋每個(gè)區(qū)域，從大型商場到社區(qū)門口都有它的身影。從2015年的小門店到全國連鎖，蒸瀏記用7年的時(shí)間，讓全國各地記住了瀏陽蒸菜的味道。如何把一個(gè)傳承菜做成品牌？近日，【企示錄】對話蒸瀏記董事長彭誠尋找答案。
(相關(guān)資料圖)
△蒸瀏記董事長彭誠
做只賣蒸菜的飯館
彭誠是土生土長的瀏陽人，從小吃著蒸菜長大。瀏陽蒸菜對他來說不僅僅是家鄉(xiāng)名菜，更有家的記憶和味道。
2010年，瀏陽市政府申請“中國蒸菜之鄉(xiāng)”稱號(hào)，在參加產(chǎn)業(yè)形象招標(biāo)會(huì)過程中，接觸過不少蒸菜店的彭誠發(fā)現(xiàn)，那時(shí)候很多蒸菜館“名不副實(shí)”——為了節(jié)約時(shí)間，有的飯館會(huì)先把菜炒好再用蒸汽保溫售賣。
“喜歡吃蒸菜的人一口便能分出真假。”彭誠說，他決心創(chuàng)建自己的品牌“蒸瀏記”，做一家純粹的蒸菜館。
“我希望蒸瀏記門店的菜品除了蒸菜，沒有其他選項(xiàng)。想吃炒菜什么的，可以去專業(yè)的炒菜店，我們是專注做蒸菜的門店?！痹谂碚\看來，市場很大，消費(fèi)者有很多選擇，蒸瀏記要緊緊抓住做單項(xiàng)選擇的這一部分消費(fèi)者。
有了清晰的定位和發(fā)展方向后，蒸瀏記出現(xiàn)在社區(qū)、商場、寫字樓、高鐵站、機(jī)場等等優(yōu)勢商圈碼頭。雖然只做蒸菜，表面上看似乎會(huì)流失一些客源，但因?yàn)閷Ｗ⒆龈谜舨硕沟谜魹g記品牌在蒸菜品類中給消費(fèi)者留下強(qiáng)烈的印象，客源反而更多了。
“我想在消費(fèi)者腦中形成一個(gè)概念，想吃好蒸菜第一想到的是蒸瀏記?！迸碚\表示。
“中央廚房”讓舌尖美味標(biāo)準(zhǔn)化
隨著蒸瀏記店面的不斷擴(kuò)張，彭誠也發(fā)現(xiàn)問題：“不同師傅做菜味道不一樣，味道怎么統(tǒng)一？”
有過互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)驗(yàn)的彭誠認(rèn)為，做美食和互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)營有著異曲同工之處，后端把技術(shù)解決，才能在前端產(chǎn)出好的產(chǎn)品。
蒸瀏記的后端，是位于瀏陽經(jīng)開區(qū)5000平方米的中央廚房。在里有專業(yè)廚師對菜品味道研究把關(guān)，統(tǒng)一菜品配方。工人根據(jù)配方在流水線上打包食材和配料。每天傍晚5點(diǎn)，10多輛冷鏈物流配送車從中央廚房出發(fā)，直到長株潭的各個(gè)分店，省外配送則搭上絕味鴨脖的“順風(fēng)車”，5小時(shí)內(nèi)，將會(huì)完成全國200多家門店配送。物流日配半徑達(dá)到了500公里以上。
蒸瀏記的門店，則無需廚師再與油煙來一場“斗智斗勇”。由冷鏈車配送的一份份獨(dú)立包裝菜品，只需要由店員拆包、裝碗、配料，然后送入智能蒸柜，顧客便能吃到新鮮地道的蒸菜。這樣的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方式，既保證味道，降低門店運(yùn)營成本，也控制了菜品價(jià)格，達(dá)到統(tǒng)一管理。
在蒸瀏陽本土瀏記長沙五一廣場店，食材將在1小時(shí)后，送在顧客的餐桌上。瀏陽豆豉、蠟制品等食材盛放在特制小木盒里，利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣烹飪而熟，無油煙，原汁原味。
△圖源/蒸瀏記
萬物皆可蒸
湖南、廣東、江西……近年來，蒸瀏記的足跡遍布全國。
不同于其他國家美食，中國菜講究色香味俱全，不同地域的飲食文化也大相徑庭。一個(gè)美食品牌想要進(jìn)駐一個(gè)地域時(shí)，不得不做出一些改變?nèi)ビ袭?dāng)?shù)叵M(fèi)者。制藝獨(dú)特的蒸菜為何會(huì)成為大眾化選擇？
“我們不會(huì)草率地去迎合市場?！迸碚\引用《韓非子·說林上》魯人徒越的故事解答，去不穿鞋的地方賣鞋，要做的是引導(dǎo)他們穿鞋。蒸瀏記要做的是引導(dǎo)當(dāng)?shù)厝顺哉舨恕?/p>
同時(shí)彭誠認(rèn)為，在開拓市場時(shí)要學(xué)會(huì)“取其精華”，把當(dāng)?shù)孛朗橙谶M(jìn)蒸瀏記，豐富其品牌內(nèi)容。
“比如貴州非常好吃的酸湯魚，吃的人也很多。蒸瀏記思考的是，如何把酸湯魚用‘蒸’的工藝烹飪出來，使其變成一道蒸菜，又保留酸湯魚的精華韻味，還可以推廣到全國。”彭誠舉例。
近年來，自熱米飯、自熱火鍋?zhàn)哌M(jìn)消費(fèi)者視野，蒸瀏記也推出了自熱類產(chǎn)品。彭誠表示正如菜品更新一樣，如何滿足消費(fèi)者的不同需求才是企業(yè)所追求的發(fā)展方向。
瀟湘晨報(bào)記者王茶茶 攝影記者袁召輝
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