“炊餅，賣炊餅!”相信看過《水滸傳》的人，都對(duì)武大郎賣的炊餅印象頗深。武大郎賣的炊餅跟現(xiàn)在的燒餅一樣嗎?宋朝的炊餅又是怎么做的?
《水滸傳》第二十四回，武松囑咐武大道：“假如你每日賣十扇籠炊餅，你從明日為始，只做五扇籠出去賣;每日遲出早歸，不要和人吃酒。”
“扇籠炊餅”中的扇籠指的是蒸籠、籠屜，這也說明炊餅是在蒸籠里蒸熟的，而不是用火烤制的。宋代的吳處厚在《青箱雜記》中有一段關(guān)于蒸餅的記載：“仁宗廟諱貞(應(yīng)作‘禎’)，語訛近蒸，今內(nèi)廷上下皆呼蒸餅為炊餅。”這就說明，武大郎賣的是蒸制而成的“蒸餅”，而非用火烤制的“燒餅”。
經(jīng)過宋代的發(fā)展，中國(guó)的面食基本完成了品類的細(xì)化，形成了饅頭、包子(包括餃子)、面條、餅為代表的四大面食品類，沿承至今。
南宋吳自牧《夢(mèng)粱錄》卷十六“葷素從食店”條中記載：“及沿街巷陌盤賣點(diǎn)心：饅頭、炊餅及糖蜜酥皮燒餅、夾子、薄脆、油炸從食、諸般糖食油炸、蝦魚子、常熟糍糕、瓦鈴兒、春餅、芥餅、元子、湯團(tuán)、水團(tuán)、蒸糍、栗粽、裹蒸、米食等點(diǎn)心。”
宋人黃朝英在所著的《緗素雜記》中寫道：“用火燒烤制作的面食叫作‘燒餅’;加水煮制的面食叫作‘湯餅’，在籠屜上蒸制的面食叫作‘蒸餅’。”
宋時(shí)的炊餅，無餡實(shí)心。知味觀·味莊行政副總廚嚴(yán)小華和點(diǎn)心廚師長(zhǎng)、全國(guó)技術(shù)能手王淑萍正在想辦法改良創(chuàng)新，做一道更適合現(xiàn)在食客口味的宋韻點(diǎn)心。
“我們?cè)囋囋诖讹瀮?nèi)里加入餡料，兩面給它煎黃看看。”點(diǎn)心廚師長(zhǎng)王淑萍說。
炊餅先成型后發(fā)酵
成品松軟、表皮酥脆
想要做好大郎炊餅，和面是關(guān)鍵。王淑萍取來面粉、豬油、酵母和水。“炊餅是發(fā)面的做法，正常的加水量是500克的面粉加240克左右的水，酵母大概在3到5克左右。”王淑萍說。
在面粉中加入豬油，再少量多次加入水揉搓，反復(fù)揉成軟硬合適的皮坯，醒揉20分鐘。王淑萍提醒，天氣冷的時(shí)候可以用溫水和面，和出來的面團(tuán)效果會(huì)比較好。
味莊的大郎炊餅，用的是豬肉餡。在家也可以選用其他時(shí)令的食材做餡。接下來就是包制，將揉好的面團(tuán)摘成一個(gè)個(gè)小劑子，包入肉餡，做成饅頭狀，直接放在蒸籠上醒發(fā)20分鐘。“先包后醒發(fā)，可以讓我們的炊餅醒發(fā)后表面更光滑、更好看，但是這時(shí)候也要注意，放的時(shí)候要留出它們發(fā)酵的空隙，稍微放開一些，不然可能會(huì)黏在一起。”王淑萍說。
上氣蒸10分鐘后取出備用。平鍋加菜籽油，加入炊餅煎至兩面金黃后即可裝盤。剛出爐的炊餅，黃澄澄的很是好看，用手掰開炊餅，外皮酥脆、內(nèi)里松軟、肉香四溢。
網(wǎng)友@璐璐不是露露：“一直以為武大郎炊餅就是街邊賣的燒餅，原來不是呀，長(zhǎng)知識(shí)啦!”
學(xué)做南宋點(diǎn)心
原料：
面粉250克、肉餡200克
調(diào)料：
白糖100克、酵母3克、豬油30毫升
制法：
1、將面粉和豬油、酵母加水和成軟硬合適的皮坯，醒揉20分鐘。
2、將揉好的面團(tuán)摘成劑頭，包入肉餡， 醒20分鐘上氣蒸10分鐘。
3、入平鍋煎制兩面金黃即可。(商報(bào)記者/每滿記者 侯惠惠 攝影/視頻 梁孟澄 侯惠惠)
標(biāo)簽： 炊餅不是燒餅 炊餅先成型后發(fā)酵 表皮酥脆 肉香四溢
