俗話說，小雪腌菜，大雪腌肉。每到這個時節(jié)，不少市民就開始張羅腌咸菜、做臘肉了。
在南京后宰門集貿(mào)市場，記者看到不少攤位上，商戶們已經(jīng)掛上了腌肉、腌香腸等半成品。老陳在這邊做生意有很多年了，他說每年他家腌肉出貨量都在一萬斤左右，今年的腌肉旺季即將到來，目前是頭一批上市，需要腌制半個月左右，晾到八九成干才能吃。
陳先生表示：“香腸有麻辣的、有五香的，還有南京風(fēng)味的，各種都有，還有腌咸肉，現(xiàn)在溫度高，個人不能灌。我們自己灌一點(diǎn)、零售一點(diǎn)可以，自己大量灌不行，氣溫要零度左右，天氣還要好，要晴天，陰天不行，兩天陰天就壞掉了。”
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另一家商戶同樣掛出了滿滿幾架子香腸咸肉，由于氣溫還不夠低，老板開著電風(fēng)扇24小時吹風(fēng)。商戶錢女士表示：“每年這種大眾的口味，香腸、咸肉 ，還有腌制的臘肉、咸雞、咸鴨，今年價格還適中，香腸每斤22元、23元左右。”
除了腌肉腌香腸，各式腌菜同樣受到市民的歡迎。例如青雪菜、矮腳黃、高桿白、酸菜等等。商戶陳女士表示：“這種矮腳黃大概腌制一個月，青雪菜一般腌制15天就能吃了?！?/p>
不過，由于制作過程的特殊性，腌菜更容易發(fā)生食品安全問題。合格的腌制食品，具有醬腌菜固有的色香味且無異味、雜質(zhì)和霉變現(xiàn)象。腌菜制作時，往往需要放入大量的鹽，但它里面亞硝酸鹽的含量并非一成不變，腌制的第三天到第八天，亞硝酸鹽含量最高，在第九天開始下降，第二十天基本消失，所以腌制二十多天后食用，相對比較安全。食用時，也要注意量，避免造成每日鹽的綜合攝入量超標(biāo)。
（江蘇廣電總臺·融媒體新聞中心記者/許瑩、吳紅鯨 淮安臺 編輯/孫櫻）
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